…κάθε χώρος, κάθε μέλισσα που βουίζει, κάθε σημείο της γης αποτελεί κάτι ιερό - …Αποτελούμε μέρος της γης και η γη αποτελεί μέρος της δικής μας ύπαρξης. Τα ευωδιαστά λουλούδια είναι αδέλφια μας. Ο τάρανδος, το άλογο, ο μεγάλος αετός, είναι αδελφοί μας. Οι ψηλοί βράχοι, τα αφρισμένα κύματα του ποταμού, ο χυμός των αγριολούλουδων, η θερμότητα του σώματος του αλόγου και των ανθρώπων ανήκουν όλα στην ίδια οικογένεια.
Seattle-αρχηγός των Ινδιάνων φυλής Ντουάμις

Τρίτη, 20 Δεκεμβρίου 2011

Τα παρεξηγημένα γογγύλια και τα πεντανόστιμα μυστικά τους

Tης Νταϊάνας Κόχυλα


Εμείς οι Έλληνες πολύ λίγο χρησιμοποιούμε τα γογγύλια.
Ορισμένοι μάγειροι τα βράζουν σε σαλάτα ή αντικαθιστούν με αυτά τα ραπανάκια
Η ρέβα ή γογγύλι Βrasica rapa, δεν είναι ένα λαχανικό που εμπνέει στην κουζίνα. Πράγματι, είναι ελάχιστοι οι λογοτέχνες γαστρονόμοι που από το παρελθόν μέχρι σήμερα έχουν γράψει όμορφα λόγια για την αξία και τα πλεονεκτήματα αυτού του λαχανικού, του οποίου η ρίζα, που δεν είναι στην ουσία ρίζα αλλά η φουσκωμένη σαν μπαλόνι βάση του βλαστού, αποτελεί ένα από τα πιο θρεπτικά δώρα της φύσης και τα φύλλα του με την πικάντικη, πιπεράτη γεύση τους χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, φρέσκα ή βρασμένα.



Τα γογγύλια είναι το λαχανικό με το οποίο έχουμε μια παράξενη σχέση αγάπης και μίσους από πολύ παλιά. Όταν οι Αryans κατέκτησαν την Ινδία το 1500 π.Χ., για παράδειγμα, απαγόρευσαν στα μέλη της φυλής τους να τρώνε τα φαγητά των κοινών πολιτών, ανάμεσα στα οποία ήταν και το ταπεινό (αλλά χορταστικό) γογγύλι (καθώς και τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και το σκόρδο). Ο Columella, Ρωμαίος συγγραφέας του 1ου αι. μ.Χ. που ασχολιόταν με τη γεωργία, δικαιολόγησε τις συνταγές του με γογγύλια λέγοντας ότι αφορούν ένα τρόφιμο που δεν έπρεπε να υποτιμάται, γιατί γέμιζαν εύκολα το στομάχι των φτωχών. Ακόμα και ο Απίκιος, που τα σνομπάριζε, είχε δώσει μερικές γκουρμέ συνταγές με αυτά, όπως ένα πιάτο με γογγύλια και πάπια που ταίριαζε στα πιο μεγαλοπρεπή ρωμαϊκά συμπόσια. «Τα γογγύλια είναι σκληρά και μαγειρεύονται άσχημα» έγραφε ο ανώνυμος συγγραφέας του 14ου αι. του Le Μenagier de Ρaris. Ακόμα και πιο πρόσφατοι Γάλλοι συγγραφείς - ιστορικοί, όπως ο Αndre Castelot, έγραψε ότι τα γογγύλια είναι «άνοστα και θλιβερά».
Γιατί λοιπόν όλη αυτή η φασαρία για ένα λαχανικό που δεν είναι ούτε ο προάγγελος των εορτών που έρχονται ούτε μια χαριτωμένη προσθήκη στο δείπνο; Απλή τύχη: τους τελευταίους μήνες δοκίμασα μια απίστευτη ταραμοσαλάτα με γογγύλια (σχόλιο ...εμείς δεν τρώμε στον εικοστό πρώτο αιώνα μικρά παιδιά, πτώματα, πρόσωπα, αίμα, πτωμαΐνες, υπάρχουν τόσες και τόσες φυτικές τροφές που δίνουν υγεία, δύναμη, ενέργεια, αντοχή και μακροζωία) δημιούργημα τής πάντα εφευρετικής μου φίλης Όλγας Μαλέα, και ανακάλυψα ποιο είναι το πιο νόστιμο παραδοσιακό πιάτο με γογγύλια, μαγειρεμένα με ντομάτα και φέτες πορτοκαλιού, μια συνταγή από το ωραίο βιβλίο της Μαρίας Καράμπελη «Οι Γεύσεις της Λακωνίας». Η συνταγή μοιάζει με ένα άλλο αγαπημένο μου ελληνικό πιάτο, όχι με γογγύλια, αλλά με σπανάκι, επίσης μαγειρεμένο με πορτοκάλι και επίσης από τη Λακωνία, και μου θύμισε πως όλη η ελληνική τοπική κουζίνα είναι σαν μια φούγκα που παίζεται με λίγα ντόπια συστατικά.

Εκτός από το ασυνήθιστο (και πεντανόστιμο) αυτό πιάτο, εμείς οι Έλληνες ελάχιστα χρησιμοποιούμε τα γογγύλια σήμερα. Ορισμένοι πρακτικοί μάγειροι που ψάχνουν για φθηνά θρεπτικά προϊόντα μπορεί να τα βράσουν σε σαλάτα ή πολλές φορές αντικαθιστούν τα ραπανάκια με αυτά. Είναι μια εύκολη, διακριτική προσθήκη σε σούπες λαχανικών. Πέρα από αυτά, λίγες είναι οι συνταγές με το ταπεινό γογγύλι. (σχόλιο - ...καλύτερα να τρώμε όλα ωμά με βιταμίνες, πρωτεΐνες, ένζυμα και βιοενέργεια)  

Στην Ευρώπη, οι Γάλλοι τα χρησιμοποιούν πάρα πολύ και τα εκτιμούν ιδιαίτερα. Ήταν πολύ σημαντικό τρόφιμο τον 16ο αιώνα, το μέσο επιβίωσης για τους Σλοβένους, μετά τους λιμούς που προκάλεσαν οι επιδρομές των Οθωμανών. Το Αlleluia ήταν ένα συνηθισμένο πιάτο μέχρι τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Στην Ανατολική Μεσόγειο, στους Τούρκους και τους Άραβες αρέσουν τα γογγύλια. Στα βουνά της Ανατολίας, τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα, σύμφωνα με τον Clifford W right στο βιβλίο του «Μediterranean Vegetables», τα γογγύλια ήταν κοινό τρόφιμο, συχνά μαγειρεμένα με γιαούρτι, ένα πιάτο που βρίσκουμε στην Τουρκία ακόμα και σήμερα. Στους Άραβες αρέσουν τουρσί και συχνά προσθέτουν και ένα παντζάρι, για χρώμα. Οι Κορεάτες, Ιάπωνες και Κινέζοι απολαμβάνουν και αυτοί γογγύλια τουρσί. Οι Κινέζοι πηγαίνουν ένα βήμα παραπέρα, λιάζοντας τα γογγύλια σε λωρίδες στον ήλιο και διατηρώντας τα σε σάλτσα σόγιας.

Οι Ρωμαίοι έτρεφαν μεγάλη αγάπη στα γογγύλια. Ήταν σημαντικό γι΄ αυτούς λαχανικό και τουλάχιστον μέχρι την αρχή του 1ου μ.Χ. αιώνα υπήρχαν αρκετές ποικιλίες. Τα γογγύλια ήταν αγαπητά μέχρι που με την εξάπλωση της αυτοκρατορίας αρχίσουν να φθάνουν στη Ρώμη πλήθος αγροτικών προϊόντων.

Ήταν αντικείμενο λατρείας από τον Ρωμαίο ήρωα πολέμου Curius Dentatus του 3ου αιώνα. Λέγεται ότι όταν απεσταλμένοι των αντίπαλων Σαμνιτών τον πλησίασαν για να του προσφέρουν χρυσό ώστε να αποστατήσει, τον βρήκαν να ψήνει γογγύλια. Βλέποντας τον ύπατο να ψήνει ένα από τα πιο ταπεινά τρόφιμα, πείστηκαν ότι δεν θα δεχόταν τη δωροδοκία.

tanea.gr

Περισσότερες εικόνες για γογγύλια




Σαλάτα με γογγύλια και καρότο
από vsemzastol.ru

Салат из редьки и моркови
Συστατικά:
  • Γογγύλια
  • Καρότο
  • Πράσινο κρεμμύδι
  • Λάδι φυτικό
  • Σκόρδο
Περνάμε τα γογγύλια και καρότα από χοντρό τρίφτη, κόβουμε τα πράσινα κρεμμυδάκια, λιώνουμε το σκόρδο, ρίχνουμε και ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια σαλατιέρα, περιχύνουμε με λάδι και χυμό λεμονιού (ή ξύδι). Η σαλάτα είναι έτοιμη.
Καλή σας όρεξη!



Πειράματα σε ζώα: το έγκλημα πρέπει να σταματήσει...


Δεν υπάρχουν σχόλια: