Η ΕΛΙΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ
Η βασικότερη καλλιέργεια στην περιοχή της Μεσογείου από την αρχαιότητα ως τις μέρες μας είναι η ελιά. Σύμφωνα με τα στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, το 98% περίπου των ελαιοδέντρων φύονται σήμερα στη λεκάνη της Μεσογείου.Η καταγωγή του ελαιοδέντρου χάνεται στα βάθη των αιώνων, στους θρύλους και στις παραδόσεις των λαών γύρω από την Μεσόγειο. Και είναι αυτό φυσικό, αφού το δέντρο της ελιάς είναι τόσο στενά δεμένο με τον πολιτισμό και την ιστορία των μεσογειακών λαών, την ορθολογική διατροφή τους και ακόμη με τις θρησκείες και τις δοξασίες τους.
Το ελαιόδεντρο είναι τυπικός εκπρόσωπος του μεσογειακού κλίματος, που χαρακτηρίζεται από τον ήπιο και γλυκό χειμώνα, το δροσερό θέρος λόγω της γειτνίασης με το θαλάσσιο όγκο της μεσογείου και από τη μικρή ή μέτρια βροχόπτωση, άνισα κατανεμημένη μεταξύ των διαφόρων εποχών του έτους.
Η λεκάνη της Μεσογείου είναι το ιδεώδες περιβάλλον από πλευράς κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών για την ελαιοκαλλιέργεια και δεν γεννάται αμφιβολία ότι το δέντρο της ελιάς ήταν αυτοφυές στη λεκάνη της Μεσογείου την εποχή που ο πρωτόγονος άνθρωπος ανακάλυψε τη γεωργία.
Αρχικά το δέντρο έδινε τους καρπούς του ως αγριελιά. Ο άνθρωπος προχώρησε στη συστηματική του καλλιέργεια και η σύνδεση του δέντρου με τη διατροφή και τη λατρεία έγινε τόσο στενή ώστε επηρέασε την εξελικτική πορεία ολόκληρου του πολιτισμού.
Στην Κύμη της Εύβοιας βρέθηκαν απολιθωμένα φύλλα του είδους olea noti ενώ ευρήματα στη Προβηγκία και σε χώρες της Βόρειας Αφρικής μαρτυρούν τη διασπορά της εξάπλωσης του δέντρου. Η ανάπτυξη της επιστήμης της Παλαιοβοτανικής επέτρεψε τη διεξαγωγή έρευνας που παρέχει πάμπολλες ενδείξεις για καλλιέργεια της ελιάς από την νεολιθική εποχή.
Το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως πρώτη ύλη στην υφαντουργία, στην αρωματοποιία και σε άλλες δραστηριότητες
που χωρίς αυτό δεν θα μπορούσαν να υλοποιηθούν. Η χρησιμοποίησή του σηματοδοτεί το πέρασμα σε ένα ανώτερο στάδιο πολιτισμού, αποτελεί ορόσημο πολιτισμικό στην εξέλιξη ολόκληρου του μεσογειακού πολιτισμού. Μερικοί ερευνητές θεωρούν ότι η καλλιέργεια της ελιάς είχε ξεκινήσει από τη Συρία και τη Μικρά Ασία. Άλλοι ότι η ελιά προέρχεται από την Αφρική. Ο ιστορικός Θεόφραστος αναφέρει ότι η ελιά φύτρωνε στην Κυρηναϊκή Χερσόνησο, στη Νότια Ιταλία, στη Συρία, στην Αραβία, στην Αίγυπτο και αλλού. Η Αιγυπτιακή βιβλιογραφία περιέχει μαρτυρίες για την καλλιέργεια της ελιάς στη χώρα του Νείλου.
Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η ελιά διαδόθηκε αρχικά στα Ελληνικά νησιά από τη Β. Συρία και στην ηπειρωτική Ελλάδα από τους Φωκαείς. Αργότερα διαδόθηκε στην Ιταλία, τη Σικελία και τη Σαρδηνία και στη συνέχεια στις υπόλοιπες μεσογειακές χώρες. Στην Ισπανία την έφεραν τόσο οι Έλληνες όσο και οι Άραβες. Οι Εβραίοι γνώριζαν την ελιά από την εποχή του Κέκροπα ακόμα. Ανάμεσα στα αγαθά της γης Χαναάν που είχε υποσχεθεί ο Θεός στο λαό του Ισραήλ ήταν και οι καρποί του ελαιόδεντρου.
Όλοι οι Μεσογειακοί λαοί, οι Αιγύπτιοι, οι Εβραίοι, οι Φοίνικες και οι Έλληνες εμπορεύονταν το λάδι. Η πρώτη πληροφορία σχετικά με το εμπόριο ελαιολάδου αναφέρεται το 2500 π. Χ., στον εμπορικό κώδικα της εποχής εκείνης.
Η εμπορία λοιπόν του λαδιού από τους μεσογειακούς λαούς από τη μια μεριά αλλά κυρίως συγκεκριμένοι παράγοντες που συνθέτουν το ειδικό κλιματικό και εδαφολογικό περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορεί να αναπτυχθεί ν' ανθοφορήσει και προ παντός να καρποφορήσει ικανοποιητικά το ελαιόδεντρο ώστε να υπάρξει οικονομικό αποτέλεσμα από την άλλη, συνετέλεσαν ώστε να επεκταθεί η ελαιοκαλλιέργεια στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου.
Η θερμοκρασία κατά τις διάφορες εποχές του έτους με την ελάχιστη τιμή, και την μέγιστη διακύμανσή της, σε συσχετισμό με τον ετήσιο βλαστικό κύκλο του ελαιοδέντρου και τη χειμέρια ψύξη επηρεάζει κατά τρόπο κριτικό την γεωγραφική του εξάπλωση και είναι καθοριστικός παράγοντας των ζωνών καλλιέργειας της ελιάς. Φυσικά τα διάφορα μεγέθη της θερμοκρασίας προσδιορίζονται κατά κύριο λόγο από το γεωγραφικό πλάτος και βέβαια από το υψόμετρο, τη διαμόρφωση του εδάφους, την έκθεσή του, τους πνέοντες στην περιοχή ψυχρούς ανέμους κ.λ.π.
Η βροχόπτωση και γενικότερα η ποσότητα του νερού που τίθεται στη διάθεση του ελαιόδεντρου σε συνάρτηση με τις διάφορες φάσεις του βλαστικού του κύκλου, όταν κατεβαίνει κάτω από μια ορισμένη τιμή, αποτελεί περιοριστικό παράγοντα για την εξάπλωσή του.
Το ελαιόδεντρο κατατάσσεται στα ξηρόφυτα και θεωρείται από την παλιά εποχή σαν δέντρο με μικρές απαιτήσεις σε νερό, που μπορεί για το λόγο αυτό να καλλιεργηθεί επιτυχώς στην «περιθωριακή» για την γεωργική εκμετάλλευση γη.
Η σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας επηρεάζει την καλλιέργεια του ελαιοδέντρου. Γενικά δεν θα πρέπει να είναι πολύ υψηλή και σπανίως θα πρέπει να φτάνει το 80% καθ' όλη την διάρκεια του έτους.
Το έδαφος είναι αναμφισβήτητα ένας από τους κύριους παράγοντες στην σύνθεση του οικολογικού περιβάλλοντος του ελαιόδεντρου.
Οι μέθοδοι καλλιέργειας σαν προσδιοριστικός παράγοντας εξάπλωσης του ελαιόδεντρου έχουν σημασία κατά το ότι συμβάλλουν, ώστε να καταστεί η ελαιοκαλλιέργεια οικονομική. Το επίπεδο ανάπτυξης της γεωργίας σε κάθε χώρα και κυρίως τα διαθέσιμα εργατικά χέρια προσδιορίζουν ως ένα βαθμό το είδος και την ένταση των καλλιεργητικών εργασιών και των περιποιήσεων που δέχεται το δέντρο της ελιάς. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της ελιάς όπως εξακολουθεί να ασκείται στα Χανιά, στην Κρήτη και στην Ελλάδα γενικότερα είναι οικονομικά επωφελής για τους ελαιοκαλλιεργητές και έτσι αυτή αποτελεί αναντικατάστατο δέντρο του μεσογειακού οικοσυστήματος. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της ελιάς προστατεύει την υψηλή διατροφική αξία και ποιότητα του προϊόντος και συμβάλλει στην προστασία του περιβάλλοντος καθώς παρεμποδίζει τη διάβρωση του εδάφους σε δύσβατες περιοχές με μεγάλες κλίσεις.
Με τα παραπάνω παρουσιάζεται περιληπτικά ότι το δέντρο της ελιάς υπήρξε αυτοφυές και καλλιεργείται από τους προϊστορικούς χρόνους στη λεκάνη της Μεσογείου. Η σημασία της ελαιοκαλλιέργειας για τις άλλες χώρες, έξω από τη λεκάνη της Μεσογείου είναι μικρή. Η ελιά αναμφισβήτητα είναι «η κυρά» του Μεσογειακού Τοπίου.
2.2. ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ
Από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας:Ο Ησίοδος περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο οι καρποί οι οποίοι προορίζονταν για ελαιοποίηση, συνθλίβονταν μέσα σε ξύλινο γουδί, με ξυλινό γουδοχέρι. Οι αρχαίοι τις λιωμένες ελιές σε τρίχινα τσουβάλια, τα οποία και τοποθετούσαν ανάμεσα σε ένα είδος μικρού κάδου με στόμιο και σε ένα σωρό βαριά μαδέρια, που χρησίμευαν για πρέσα. Στη συνέχεια αύξαναν την πίεση, βάζοντας πάνω από τα μαδέρια έναν πελώριο βραχίονα μοχλού, που τη μιαν άκρη του στερέωναν μέσα στο τοίχο και την άλλη τη λύγιζαν με τη δύναμη των ανθρώπινων χεριών και των σάκων με τις πέτρες που κρεμούσαν. Αυτό το πρώτο ψυχρής απόσταξης ελαιόλαδο ήταν εξαιρετικής ποιότητας. Ήταν εν κατακλείδι αυτό που σήμερα ορίζεται ως ελαιόλαδο: φυσικός χυμός που βγαίνει από τον καρπό της ελιάς. Στη συνέχεια με ζέσταμα των πυρήνων σε χαμηλή θερμοκρασία επαναλάμβαναν την παραπάνω διαδικασία ωστόσο το λάδι που έβγαζαν αυτή τη φορά ήταν μεν περισσότερο αλλά δεύτερης ποιότητας.
Πρωτόγονα χειροκίνητα ελαιοτριβεία χρησιμοποιήθηκαν κυρίως και μέχρι το 1940 στην Πελοπόννησο και σε ορισμένα νησιά.
Στην περίοδο της Τουρκοκρατίας οι Κρητικοί σε πολλά χωριά του νησιού για να αποφύγουν την υψηλή φορολογία, συνέθλιβαν τις ελιές κρυφά στις αποθήκες του σπιτιού τους, με τα χέρια, χρησιμοποιώντας βαριές επίπεδες πέτρες. Με τον τρόπο αυτό εξασφάλιζαν περισσότερο λάδι για τις οικογένειές τους.
Αργότερα τα ελαιοτριβεία διέθεταν κυλινδρικές ή κωνικές μυλόπετρες με τις οποίες αλέθονταν οι ελιές. Η κίνηση του μύλου γίνονταν είτε με ζώα είτε με τη δύναμη του νερού είτε με ατμό.
Η μέθοδος των ελαιοτριβείων με τους πέτρινους μύλους στη συνέχεια εγκαταλείφθηκε, αλλά σήμερα ξανακερδίζει την προτίμηση τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών. Η μέθοδος αυτή δημιουργεί προϋποθέσεις παραγωγής εξαίρετης ποιότητας ελαιολάδου, αφού οι πέτρες δεν κινούνται γρήγορα και έτσι επιτυγχάνεται σπάσιμο χωρίς θέρμανση και παράλληλη μάλαξη.
Σήμερα ο ελαιόκαρπος συνθλίβεται στα νέου τύπου φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία με ειδικούς μεταλλικούς σπαστήρες οι οποίοι και διαθέτουν περιστρεφόμενους αντίθετα δίσκους. Οι μεταλλικοί σπαστήρες προκαλούν γρήγορη σύνθλιψη του καρπού και γι' αυτό προτιμούνται. Βασικό μειονέκτημά τους, ωστόσο, είναι ότι συχνά επιβαρύνουν το λάδι με ίχνη μετάλλου.
Ακολουθεί η μάλαξη της ζύμης των ελιών, που προκύπτει από τη σύνθλιψη, διαδικασία η οποία βοηθάει στη συνένωση των μικρών ελαιοσταγονίδιων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού. Η έξοδος του ελαιολάδου από τα φυτικά κύτταρα γίνεται ευκολότερα αν αυτό θερμαίνεται. Η θέρμανση προκαλεί όμως και καταστροφή των πτητικών συστατικών του ελαιολάδου και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχει το λάδι τα αρωματικά του χαρακτηριστικά να αυξάνει η οξύτητά του και να αποκτά ένα κοκκινωπό χρώμα.
Το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από την ελαιοζύμη με τους ακόλουθους τρόπους: με πίεση, με φυγοκέντριση, με συνάφεια.
Ο αρχαιότερος τρόπος διαχωρισμού, η πίεση, γινόταν αρχικά με πέτρες ή ξύλινες βαριές επιφάνειες. Στους ελληνιστικούς χρόνους ως εργαλείο πίεσης χρησιμοποιήθηκε ο κοχλίας, ο οποίος αργότερα συνδυάστηκε με το μοχλό και διατηρήθηκε μέχρι τις αρχές του 20 ου αιώνα σε πολλές περιοχές της χώρας μας. Τότε αρκετά πιεστήρια ξύλινα αντικαταστάθηκαν από σιδερένια τα οποία στη συνέχεια αντικαταστάθηκαν από τα υδραυλικά πιεστήρια.
Η ζύμη τοποθετούνταν μετά από τη μάλαξη στους «μποξάδες», ελαιοδιαφράγματα που τα κατασκεύαζαν ειδικοί τεχνίτες οι «μουτάφηδες» από τρίχα γίδας ή από ειδικά ανθεκτικά χόρτα. Αργότερα χρησιμοποιήθηκαν ίνες κοκοφοίνικα, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται για την κατασκευή τους κυρίως πλαστικές ίνες. Σε σχήμα στογγυλό, φακέλου ή μαντιλιού οι μποξάδες δέχονταν την πίεση και ταυτόχρονα γινόταν εξαγωγή του ελαιολάδου.
Νέα μέθοδος διαχωρισμού η φυγοκέντριση - μόλις το 1965 παρουσιάστηκε στην ελληνική αγορά το πρώτο φυγοκεντρικό ελαιουργικό συγκρότημα - βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης, δηλαδή το ελαιόλαδο, το νερό και τα στερεά συστατικά. Με τη φυγόκεντρο δύναμη διαχωρίζεται το ελαιόλαδο που βρίσκεται μέσα στην ελαιοζύμη.
Η μέθοδος της συνάφειας ή αλλιώς μέθοδος της εκλεκτικής διήθησης στηρίζεται στη λειτουργία ενός νέου τύπου ελαιοτριβείου το Sinolea . 6000 μεταλλικά μαχαιρίδια από ειδικό μέταλλο τοποθετημένα πάνω σε μια βάση η οποία κινείται αργά εισχωρούν μέσα στην ελαιοζύμη και όταν αποσύρονται έχουν ελαιοσταγονίδια. Έτσι λαμβάνεται ένα μεγάλο μέρος του ελαιολάδου. Το υπόλοιπο που παράγεται μέσα στην ελαιοζύμη εξάγεται με τη μέθοδο της φυγοκέντρισης.
Η μέθοδος της εκλεκτικής διήθησης θεωρείται η καλύτερη και η πλέον φυσική, αφού το λάδι εξάγεται χωρίς την παρέμβαση ζεστού νερού. Έτσι διατηρεί όλα τα φυσικά αρωματικά χαρακτηριστικά του.
Το τελευταίο στάδιο εξαγωγής ελαιολάδου από τις ελιές, ο διαχωρισμός του λαδιού από τις άλλες φυσικές του ουσίες γινόταν παλαιότερα με διάφορους τρόπους και βασίζονταν στη διαφορά του ειδικού βάρους. Από τα αρχαία χρόνια και μέχρι πριν 50 χρόνια για την απομάκρυνση του λαδιού, το οποίο ήταν ελαφρύτερο και επέπλεε στη δεξαμενή, χρησιμοποιήθηκαν ειδικά πήλινα αγγεία με προχόη στο κάτω μέρος και αργότερα ξύλινα εργαλεία που έμοιαζαν με μεγάλες κουτάλες. Σήμερα ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται σε ειδικά μηχανήματα τους ελαιοδιαχωριστήρες.
Για να ολοκληρώσουμε αυτή τη διαδρομή του ελαιολάδου από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας πρέπει να αναφέρουμε δυο λόγια και για την τυποποίηση και συσκευασία του διαδικασίες που είναι ιδιαίτερης σημασίας για την ποιότητα και την μακροβιότητα του ελαιόλαδου. Ένα άριστο ποιοτικά ελαιόλαδο πρέπει να τοποθετείται σε δοχεία κατασκευασμένα από χημικά αδρανή υλικά και τα τοιχώματα ακόμα και των μπουκαλιών να έχουν μη διαπερατότητα στο φως και στο οξυγόνο, τους μεγαλύτερους εχθρούς του ελαιολάδου.
2.3. ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΗΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΖΩΗ
2.3.1. Το ελαιόλαδο ως τροφή
Τη σημασία της ελιάς και των προϊόντων της στη διατροφή κατά την αρχαιότητα μαρτυρεί ο Σοφοκλής, ο οποίος την αποκαλεί «παιδοτρόφον». Ένα δείγμα πλούτου από την κλασική αρχαιότητα μας μεταφέρει ο Αριστοφάνης στον «Πλούτο» του. Το κρασί και το λάδι συγκαταλέγονται στα προϊόντα που περιλαμβάνει ανάμεσα στα βασικά είδη. Το έλαιο ήταν απαραίτητο ως φωτιστικό αλλά και ως βασικό διατροφικό αγαθό από την προϊστορική εποχή. Η χρήση του στη μαγειρική διευρύνεται στα κλασικά χρόνια. Επινοούνται περίπλοκοι τρόποι μαγειρικής και αναζητούνται πρωτότυπες ιδέες. Μερικές ενδιαφέρουσες συνταγές μαγειρικής ψαριών μας παραδίδει ο Αρχέστρατος, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται πολύ συχνά, συνήθως μαζί με τυρί ή ακόμα και χορταρικά. Το ελαιόλαδο ήταν απαραίτητο στη μαγειρική των δημητριακών καρπών, των λαχανικών και των οσπρίων, όπως γίνεται ακόμα και σήμερα στην παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων, ιδιαιτέρως στις περιοχές όπου ευδοκιμεί η ελιά. Το ελαιόλαδο που προοριζόταν για μαγειρική χρήση ήταν πάντα πολύ καλής ποιότητας, ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής που επικρατούσαν σε κάθε τόπο. Οι αγρότες συνήθιζαν να το καταναλώνουν και ωμό είτε βρέχοντας μ' αυτό παξιμάδι είτε αρτύζοντας τα βρασμένα χόρτα και τα άλλα σαλατικά. Οι ποσότητες ωμού ελαιολάδου που καταναλίσκονταν δεν ήταν καθόλου μικρές. Σε ελαιοπαραγωγικές περιοχές αντιπροσώπευαν ένα σημαντικό ποσοστό που είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια, αρκεί να σκεφτούμε, όμως, ότι η κατανάλωση ωμών ή βραστών χορταρικών και λαχανικών στην Κρήτη ήταν σχεδόν καθημερινή. Έτσι το λάδι δεν χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Ο Αθήναιος κάνει λόγο για ένα αρχαίο κρητικό γλύκισμα που το έλεγαν γλυκίνα. Το παρασκεύαζαν «δια γλυκέος οίνου και ελαίου». Πολλά γλυκίσματα της αρχαίας αλλά και της σύγχρονης διατροφικής παράδοσης στηρίζονται στο ελαιόλαδο. Η διάδοση της καλλιέργειας της ελιάς και της χρήσης του ελαιολάδου φαίνεται να χρειάστηκε πολλούς αιώνες. Ωστόσο η παραγωγή δεν ήταν πάντοτε εξασφαλισμένη. Στα χρόνια της ρωμαϊκής ακμής εθεωρείτο στη Ρώμη είδος πολυτελείας. Επί Σκιπίωνος του Αφρικανού είχε αρχίσει να επιβάλλεται όχι μόνο στα τραπέζια των πλουσίων αλλά και στη διατροφή των λαϊκών τάξεων. Ο ίδιος ο Σκιπίων μοίρασε από ένα δοχείο λάδι στους Ρωμαίους πολίτες, πράγμα που συνεχίστηκε να γίνεται και στα κατοπινά χρόνια. Σύμφωνα με τον Πλίνιο, το 259 π.Χ. υπήρχαν τόσο λίγες ελιές που μισό κιλό λάδι πουλιόταν προς 12 ασσάρια. Δύο αιώνες μετά, το 74 π.Χ. τα 5 κιλά κόστιζαν μόλις 1 ασσάριο. Και το 52 π.Χ. είχε αυξηθεί τόσο η παραγωγή, που η Ρώμη μπορούσε πλέον να εξάγει ελαιόλαδο σε γειτονικές περιοχές.
Στη χριστιανική θρησκεία το έλαιον απέκτησε μια καινούρια δυναμική αφού είναι ένα από τα τρία ευλογημένα προϊόντα της. Στα βυζαντινά χρόνια το λάδι ήταν προσιτό σε μεγάλο τμήμα του πληθυσμού. Δεν έλειπε από τα τραπέζια των Αυτοκρατόρων και της αστικής τάξης, από τα τραπέζια των Ηγουμένων μοναστηριών που ο Πτωχοπρόδρομος τους θεωρούσε καλοφαγάδες, όπως δεν έλειπε και από τα τραπέζια των φτωχών αγροτών και των μοναχών. Στα αυτοκρατορικά τραπέζια το ελαιόλαδο συμμετείχε σε πολύπλοκες συνταγές που παρασκευάζονταν για τον Αυτοκράτορα. Οι Βυζαντινοί μάγειροι είχαν ανακαλύψει εκπληκτικούς τρόπους αξιοποίησης του προϊόντος. Οι Βυζαντινοί μάγειροι είχαν ανακαλύψει εκπληκτικούς τρόπους αξιοποίησης του προϊόντος. Και φαίνεται πως στη μεσαιωνική Κωνσταντινούπολη η γαστρονομία είχε φτάσει σε θαυμαστά για την εποχή επίπεδα, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως τα πιρούνια εμφανίζονται για πρώτη φορά σε βυζαντινά τραπέζια και μεταφέρονται από κει στη Δύση κατά το 10 ο αιώνα, όταν παντρεύτηκε στη Βενετία η Θεοδώρα Δούκα: Τα πιρούνια αποτελούσαν μέρος της προίκας της.
Το ελαιόλαδο, όμως, υπαγόταν στις ειδικές θρησκευτικές τροφοαπαγορεύσεις του ορθόδοξου εορτολογίου. Στις νηστείες απαγορεύονταν η κατανάλωση ζωικών τροφών και ελαίου. Τις υπόλοιπες μέρες οι λαϊκές τάξεις της Αυτοκρατορίας εξασφάλιζαν τον επιούσιο με λαχανικά, δημητριακά και όσπρια. Σπουδαίο ρόλο διαδραμάτιζε στην παρασκευή απλών και πρόχειρων εδεσμάτων το ελαιόλαδο. Το αγιοζούμι που τόσο παραστατικά περιγράφει ο Πτωχοπρόδρομος, ήταν μια λιτή κρεμμυδόσουπα αρτυμένη με αρωματικά φυτά και ελαιόλαδο. Το κατανάλωναν με κομμάτια ψωμιού που έβαζαν μέσα στα πιάτα. Είναι ένα φαγητό που διασώθηκε παντού στον ελληνικό χώρο. Οι χωρικοί το παρασκεύαζαν και το κατανάλωναν ιδιαιτέρως το χειμώνα που δεν είχαν χρόνο ούτε και υλικά ίσως για πιο συγκροτημένη μαγειρική. Ακόμα και η ονομασία της σούπας έχει επιβιώσει σε μερικές περιοχές. Στην Ήπειρο ένα παρόμοιο πρόχειρο φαγητό ονομάζεται Ζεματιστό. Στη Λευκάδα μια παραλλαγή του ίδιου φαγητού είναι γνωστό ως «Ζεματούρα» (με ζουμί από φασόλια ή φακές) με αλάτι και λάδι.
Με αλεύρι και λάδι στο Βυζάντιο παρασκεύαζαν την αλευρέα που πρόσφερε γρήγορη λύση για το φαγητό της αγροτικής οικονομίας. Σήμερα σε πολλές ελληνικές περιοχές παρασκευάζουν ακόμα την αλευριά. Με τα ίδια υλικά (αλεύρι και λάδι) παρασκεύαζαν τη γρούτα Για την αγροτική μεσαιωνική οικογένεια το ελαιόλαδο ήταν η εύκολη και πρόχειρη λύση, όπως εξακολούθησε να είναι και στις μετέπειτα εποχές. Στην Κρήτη, ακόμα και στα μέσα του 20 ου αιώνα, λίγο λάδι και λίγο παξιμάδι (με αλάτι και ρίγανη) μπορούσε να υποκαταστήσει ένα δείπνο. Στην Ανατολική Κρήτη το έλεγαν λαντουριστό. Ή ακόμα, αλεύρι και λάδι μπορούσαν να δώσουν πρόχειρες λύσεις στο καθημερινό πρόβλημα της διατροφής (τηγανόπιτες κ.α.).
Οι Τούρκοι δεν κατανάλωναν ελαιόλαδο, προτιμούσαν το λίπος του προβάτου και μεγάλο μέρος της παραγωγής ελαιολάδου καταναλώνονταν από τους Χριστιανούς υπηκόους της Αυτοκρατορίας. Με το πέρασμα του χρόνου οι καταναλωτικές συνήθειες των Μουσουλμάνων ορισμένων περιοχών άρχισαν να αλλάζουν. Αυτό οφειλόταν κυρίως στους μαζικούς εξισλαμισμούς. Οι καινούργιοι Μουσουλμάνοι προέρχονται από χριστιανικές οικογένειες και ακολουθούν εντελώς διαφορετικές συνήθειες. Και οι συνήθειες αυτές εκδηλώνονται και στη διατροφή και στη λατρεία. Το λαδάκι του καντηλιού της Παναγίας ή του Χριστού αποτελεί ευλογία και ίαμα για τους Χριστιανούς αλλά και για τους Μουσουλμάνους της Κρήτης, που δεν μπορούν να ξεχάσουν εύκολα. Στην κεντρική Κρήτη οι εξισλαμισμένοι κάτοικοι των χωριών καταναλώνουν αρκετό ελαιόλαδο. Το λάδι εξακολουθεί να διαδραματίζει κορυφαίο ρόλο στη διατροφή τους, πράγμα που δεν φαίνεται να συμβαίνει με τους κρατικούς υπαλλήλους και τους αξιωματούχους οι οποίοι αποστέλλονται από την Κωνσταντινούπολη. Οι τελευταίοι παραξενεύονται κιόλας που οι Αμπαδιώτες προτιμούν το ελαιόλαδο από. το λίπος που βγαίνει από την ουρά του προβάτου. Και τους χλευάζουν γι' αυτήν την προτίμηση.
Στην αρχαιότητα οι περισσότερες θερμίδες απ' αυτές που χρειαζόταν σε καθημερινή βάση ένας άνθρωπος λαμβάνονταν από τα δημητριακά και τα προϊόντα της επεξεργασίας τους (ψωμί, ζυμαρικά κλπ), από τα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και από το ελαιόλαδο. Αυτό το διατροφικό πρότυπο διατηρήθηκε για πολλούς αιώνες, σχεδόν μέχρι τον 20 ο . Η άνοδος του βιοτικού επιπέδου της αστικής τάξης επέβαλε στο πέρασμα του χρόνου και τη συστηματική είσοδο στο καθημερινό διαιτολόγιο των γαλακτομικών προϊόντων και στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο το κρέας. Πάντως το βούτυρο δεν καθιερώθηκε ποτέ ως κύριο διατροφικό είδος των αγροτικών πληθυσμών της νότιας Ελλάδας. Ούτε και τα ζωικά λίπη αντικατέστησαν ποτέ σε μεγάλη έκταση το ελαιόλαδο. Σε περιόδους σιτοδείας και έλλειψης ελαιολάδου οι άνθρωποι περνούσαν δύσκολες μέρες μέχρι και τις πολύ πρόσφατες εποχές. Η ανάπτυξη παράλληλων αγροτικών δραστηριοτήτων, όπως η εκτροφή οικόσιτων ζώων και η οικοτεχνική επεξεργασία του γάλακτος, είχε μόνο συμπληρωματικό χαρακτήρα.
Το βούτυρο άρχισε να εμφανίζεται στις αστικές περιοχές μετά τα μέσα του 19 ου αιώνα, αντικαθιστώντας εν μέρει το ελαιόλαδο. Η εγκαθίδρυση της βασιλείας στην Ελλάδα, με τους Βαυαρούς να διατηρούν τις γαστρονομικές τους συνήθειες, φαίνεται να αποτελεί την κύρια αιτία του φαινομένου. Η κατανάλωση βουτύρου περιορίστηκε μόνο στα μεγαλοαστικά στρώματα και στις επίσημες δεξιώσεις, καθώς η μεσαία και η κατώτερη τάξη δεν ενέδωσαν ποτέ στη λογική του βουτύρου. Σε άλλες πόλεις το φαινόμενο εμφανίστηκε πολύ αργότερα χωρίς να αλλάξει ποτέ την ελαιοκαταναλωτική νοοτροπία του Έλληνα. Η μελέτη τετραδίων συνταγών των αστικών οικογενειών της Κρήτης (τέλη 19 ου αρχές 20 ου αιώνα) μας επιτρέπει να εξάγουμε πολύ χρήσιμα συμπεράσματα για το βαθμό διείσδυσης του βουτύρου στην κουζίνα εκείνης της εποχής: Το βούτυρο είχε χρησιμοποιηθεί από τις οικογένειες αυτές ως υλικό της ζαχαροπλαστικής και ιδιαιτέρως των γλυκών που δεν είχαν σχέση με την τοπική παράδοση αλλά έρχονταν από άλλες περιοχές και από άλλες χώρες. Τέτοιες συνταγές εμφανίζονται όσο αυξάνεται και η συχνότητα των επαφών με άλλους λαούς. Η αστική κουζίνα των Χανίων, κατά την περίοδο που βρίσκονταν εκεί οι εκπρόσωποι των Μεγάλων Δυνάμεων, και οι Ναύαρχοι δεν επηρεάζεται καθόλου από αυτές τις ξένες συνήθειες. Η διαφορά ανάμεσα στους κατοίκους των ελαιοπαραγωγικών και των μη ελαιοπαραγωγικών περιοχών διαπιστώνεται εύκολα ακόμη και από μιαν απλή σύγκριση των λαϊκών τροφών. Στην ενδοχώρα του Πόντου αλλά και στη Θράκη όταν έλεγαν λάδι εννοούσαν το βούτυρο! Στο Σουφλί όταν έλεγαν λάδι εννοούσαν το σησαμέλαιο.
2.3.2. Η χρήση του ελαιολάδου για φωτισμό
Από τα προϊστορικά χρόνια το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται για το φωτισμό των οικιών και των δημοσίων οικοδομημάτων. Οι περίφημοι λύχνοι της προϊστορικής περιόδου μας δίνουν μια πλήρη εικόνα καθημερινού βίου σε όλη την αρχαιότητα οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι εξακολουθούν να θεωρούν το λάδι ως κύριο φωτιστικό υλικό. Στις νησιώτικες περιοχές του Αιγαίου, στην Κρήτη και, γενικά, στις περιοχές που δεν απέχουν πολύ από τη θάλασσα οι φωτιστικοί λύχνοι δεν αποτελούν προνόμιο μόνο των πλουσίων αφού χρησιμοποιούνται και από τις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις.
Η χρήση του ελαιολάδου ως φωτιστικού υλικού δημιούργησε ποικίλους συμβολισμούς οι οποίοι διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο στη λατρεία. Ιδιαιτέρως ο ρόλος αυτός αξιοποιήθηκε από τη Χριστιανική θρησκεία. Αλλά και στην αρχαιότητα φαίνεται να ταυτίζεται με το φως. Στο ναό της Πολιάδος Αθηνάς στην Αθήνα έκαιγε «ακοίμητο λυχνάρι», σύμφωνα με τη μαρτυρία του Στράβωνα. Ο ρόλος του ελαίου ως υλικού που καιγόμενο παράγει φως φαίνεται στη συνήθεια των αποίκων που, αναχωρώντας για τις αποικίες, θεωρούσαν υποχρέωσή τους να πάρουν μαζί τους φως από την πατρίδα. Το φως ήταν εκείνο που συνέδεε την αποικία με τη μητρόπολη, μαζί
με τα φυτώρια ελιάς που έπαιρναν μαζί τους, με αποτέλεσμα να διαδοθεί η καλλιέργεια της ελιάς και σε περιοχές της δυτικής Μεσογείου. Στις νυχτερινές τελετές που απαιτούσαν φωτισμό ο ρόλος του ελαίου είναι ιερός, όπως άλλωστε συμβαίνει και με τη σύγχρονη λατρεία. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο γινόταν στην Αίγυπτο ειδική γιορτή που την έλεγαν «λυχνοκαία». Η γιορτή ήταν αφιερωμένη στην αντίστοιχη της Αθηνάς Αιγυπτία θεά, τη θεά δηλαδή της ελιάς και του λαδιού. Οι λατρευτές έμπαιναν στα πλοία κρατώντας αναμμένους λύχνους και κατευθύνονταν προς το ιερό της θεάς.
Στα βυζαντινά χρόνια το έλαιον ήταν απαραίτητο για την «λυχνοκαίαν» των μοναστηριών και των ναών. Ο Βασίλειος ο Μακεδών αφιέρωσε ολόκληρο το κτήμα «Μάντεα», προκειμένου να αγοράζεται από τα εισοδήματά του λάδι για τους τρεις χιλιάδες λύχνους της Αγίας Σοφίας, οι περισσότεροι από τους οποίους παρέμεναν σβηστοί. Στα χρόνια του Θεοδοσίου του Μικρού η Ευδοκία αφιέρωσε στο ναό των Ιεροσολύμων 10.000 «εκτάρια ελαίου» για να ανάβουν οι λύχνοι.
Μέχρι και τις πρώτες δεκαετίες οι αγροτικοί πληθυσμοί της Ελλάδας θεωρούσαν το λάδι ως βασικό φωτιστικό υλικό. Στη Κρήτη του μεσοπολέμου άναβαν το λύχνο μόλις άρχιζε να νυχτώνει, τον διατηρούσαν αναμμένο στο οικογενειακό δείπνο και στην «αποσπερίδα», στην οικογενειακή και φιλική σχεδόν καθημερινή συγκέντρωση που η διάρκειά της κυμαίνονταν από λίγη ώρα ως πολλές, αναλόγως με τη διάρκεια της νύχτας, και τον έσβηναν όταν αποσύρονταν για ύπνο. Υπήρχε, μάλιστα, και ειδική λέξη για τον προσδιορισμό της ώρας που είχε αρχίσει να σουρουπώνει: Ήταν τα «λυχνανάμματα», η ώρα δηλαδή που κάθε σπιτικό άναβε το λύχνο του! Οι λύχνοι ήταν συνήθως «μονοί» (είχαν ένα φιτίλι) αλλά δεν έλειπαν και οι διπλοί και οι τριπλοί, που αποδεικνύονταν πολύ χρήσιμοί στις διάφορες κοινωνικές εκδηλώσεις .
2.3.3. Το ελαιόλαδο ως υλικό καθαρισμού
Ως μέσο καλλωπισμού το ελαιόλαδο είναι γνωστό από τις πινακίδες της Γραμμικής Β΄.
Το λάδι που προοριζόταν για την ατομική καθαριότητα ήταν καλής ποιότητας και συχνά αρωματισμένο με βότανα και αρωματικά φυτά. Σε εποχές που δεν υπήρχαν ούτε σαπούνια ούτε άλλα υλικά καθαρισμού και σωματικής υγιεινής το λάδι φαίνεται να διαδραματίζει κα σ' αυτόν τον τομέα πρωτεύοντα ρόλο, τόσο που ήταν αδύνατο σε κάποια οικογένεια να επιβιώσει αν δεν είχε τη δυνατότητα είτε να παράγει είτε να προμηθεύεται σημαντικές ποσότητες ελαιολάδου. Σε μια πρόσφατη μελέτη υπολογίστηκε ότι το λάδι που χρειαζόταν ετησίως στα πλούσια σπίτια της αρχαίας Αθήνας ήταν 200-300κιλά, ποσότητα σημαντική αν λάβει κανείς υπόψη του την αποδοτικότητα των ελαιοδέντρων αλλά και τις τεχνολογικές δυνατότητες εξαγωγής του ελαίου. Η διαδικασία καθαρισμού και περιποίησης του σώματος με ελαιόλαδο ακολουθούσε μια συγκεκριμένη πρακτική. Πρώτα έριχναν στο σώμα λάδι με ένα ειδικό αγγείο που το έλεγαν αρύβαλλο, 
στη συνέχεια το άλειφαν, το έτριβαν και μετά χρησιμοποιούσαν ένα ειδικό που το αποκαλούσαν στλεγγίδα, για να βγάλουν τις ακαθαρσίες. Η στλεγγίδα ήταν κάτι σαν ξύστρα. Στην περιποίηση του σώματος χρησιμοποιούσαν τα ειδικά αρωματισμένα λάδια αλλά και τα αρώματα που είχαν ως βάση το ελαιόλαδο. Ειδικότερα, η μέθοδος καθαρισμού του σώματος με ελαιόλαδο ήταν απαραίτητη στα γυμναστήρια και στους αγώνες. Ένας από τους λόγους που οι νικητές των παναθηναίων ελάμβαναν ως έπαθλο ποσότητα ελαίου από τα ιερά ελαιόδεντρα της Αττικής ήταν και αυτός να εξασφαλίσουν άφθονο λάδι ακόμα και για τη σωματική υγιεινή. Στα ομηρικά χρόνια φαίνεται πως ήταν απαραίτητο να αλειφτούν με έλαιο, αφού, όμως, πρώτα έπρεπε να πλύνουν και να καθαρίσουν το σώμα με ζεστό νερό. Στην Οδύσσεια παρακολουθούμε το λουτρό του Τηλέμαχου στη Σπάρτη, όπου, αφού τον έπλυναν, άλειψαν το σώμα του με ελαιόλαδο. Οι Ρωμαίοι θεωρούσαν πολύ υγιεινή συνήθεια το να αλείφουν το σώμα με λάδι. Κάποτε ο Αύγουστος ρώτησε τον Πόλλιο τι έπρεπε να κάνει για να μείνει υγιής ως τα βαθιά του γεράματα. Κι εκείνος του απάντησε: «Πολύ λίγα πράγματα, σχεδόν τίποτα. Να πίνετε κρασί και να αλείφεστε με λάδι». Το σαπούνι, προϊόν που παράγεται από το λάδι, ήταν γνωστό κατά την αρχαιότητα, το αναφέρουν πολλοί συγγραφείς μετά τον Γαληνό, αλλά η χρήση του ήταν διπλή. Το χρησιμοποιούσαν πρώτα ως φάρμακο και μετά ως υλικό καθαρισμού.
2.3.4. Η ελιά και το ελαιόλαδο στη λαϊκή ιατρική
Ο μύθος του Αρισταίου, που πήρε από τον πατέρα του, τον Απόλλωνα, το χάρισμα να γιατρεύει (και να «ειδικεύεται» στις επιδημίες) υποκρύπτει όχι μόνον τη χρήση του ελαιολάδου ως εξαγνιστικού υλικού, πράγμα που συνέβαινε, άλλωστε, και με τους κλάδους της ελιάς, αλλά και τη φαρμακευτική του χρήση. Είναι γνωστό ότι εθεωρείτο φάρμακο για τις πληγές, η αντίληψη αυτή πέρασε στη λαϊκή ιατρική και διατηρήθηκε για πολλούς αιώνες.
Οι ιατροί της αρχαιότητας και του βυζαντινού κόσμου αναφέρουν πλήθος συνταγών που βασικό συστατικό τους ήταν το ελαιόλαδο. Κυρίως χρησιμοποιήθηκε ως αντιπυρετικό (συνήθεις ήταν οι επαλείψεις των σωμάτων όσων είχαν πυρετό) και ως νευρολογικό φάρμακο. Γι' αυτό και πολλοί γιατροί της αρχαιότητας συνιστούσαν χλιαρά ελαιόλουτρα
σε κείνους που έπασχαν από νευραλγίες. Η αξία του ελαίου ως φαρμάκου για τις πληγές φαίνεται στην παραβολή του καλού Σαμαρείτη, που αναφέρεται από τον Ευαγγελιστή Λουκά. Οι αρχαίες συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τους το ελαιόλαδο είναι πολλές. Στη Λεβήνα της νότιας Κρήτης, όπου υπήρχε φημισμένο ιερό του Ασκληπιού, χρησιμοποιούσαν το έλαιον για να παρασκευάσουν αλοιφές και ιάματα. Οι επιγραφές που έχουν βρεθεί στην περιοχή μας δίνουν μιαν εικόνα του ρόλου του ελαιολάδου ως θεραπευτικού μέσου. Σε γενικές μόνο γραμμές μπορούμε να πούμε πως δεν υπήρχε σύστημα οργάνων, κάποια από τα νοσήματα του οποίου να μη θεραπεύονταν με έλαιον. Χρησιμοποιήθηκε εναντίον των δηλητηριάσεων, για τη στοματική υγιεινή και τη λευκότητα των οδόντων, εναντίον των παθήσεων του στομάχου, του δέρματος και της λέπρας, νόσου που μάστιζε πολλές υποτροπικές περιοχές μέχρι και την πρόσφατη εποχή. Και για να δούμε πως αλλάζουν οι ιατρικές αντιλήψεις, οι ξένοι περιηγητές, που έβλεπαν πολλούς λεπρούς στην Κρήτη κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας, θεωρούσαν το ελαιόλαδο και τις αυστηρές νηστείες της Ορθόδοξης Εκκλησίας ως αιτίες της αυξημένης νοσηρότητας των Κρητικών. Η λαϊκή ιατρική χρησιμοποίησε για πολλούς αιώνες το ελαιόλαδο με τον ίδιο σχεδόν τρόπο. Στην Ελλάδα σώθηκαν συνταγές που μαρτυρούν την ιδιαίτερη αξία την οποία απέδιδαν τόσο στο έλαιον όσο και στα φύλλα της ελιάς οι εμπειρικοί θεραπευτές. Ιδιαιτέρως χρησιμοποιήθηκε για τους πόνους σε διάφορα σημεία του σώματος, για τη θεραπεία νοσημάτων του πεπτικού συστήματος, για εντριβές σε περιπτώσεις νοσημάτων του αναπνευστικού, σε ρευματικά και αρθριτικά νοσήματα κλπ. Το αγουρόλαδο (λάδι από άγουρες ελιές) ήταν ιδανικό για δερματικά νοσήματα.
Λάδι ήμερης ελιάς χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύουν τους πόνους των αυτιών. Ακόμα και βρώσιμες ελιές χρησιμοποίησε η δημώδης ιατρική για τη θεραπεία του πονόλαιμου. Όταν έπεφταν οι τρίχες της κεφαλής (αλωπεκεία) η λαϊκοί θεραπευτική χρησιμοποιούσε λάδι για να θεραπεύσει τον ασθενή.
Καλύτερο λάδι για θεραπευτικούς σκοπούς ήταν το λάδι της καντήλας από τα εικονίσματα των Αγίων. Ο Fr . Richard , που επισκέφτηκε τη Χίο το 1650 έγραψε πως ο ηγούμενος της Νέας Μονής μοίραζε στους πιστούς κλωστές βουτηγμένες στο λάδι της καντήλας. Αλλά και το λάδι του λύχνου το χρησιμοποιούσαν για παθήσεις των αυτιών. Στη λαϊκή μαιευτική το λάδι είχε βοηθητικό χαρακτήρα. Βοηθούσε να . κατεβεί το «ύστερο». Στη Θράκη, περιοχή που δεν κάλυπτε ποτέ τις ανάγκες της σε λάδι, υπήρχε μια ευχή για τις ετοιμόγεννες γυναίκες και ένα έθιμο που πίστευαν πως διευκόλυνε τον τοκετό. Σε λάδι συντηρούσαν βότανα και τα φαρμακευτικά φυτά που τα χρησιμοποιούσαν όλο το χρόνο. Την εποχή της συγκομιδής τα μάζευαν, τα έβαζαν μέσα σε δοχεία και τα κάλυπταν με λάδι.
2.3.5. Το ελαιόλαδο ως αφροδισιακό
Η λαϊκή ιατρική χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο ως άριστο αφροδισιακό. Η παροιμία που ακούγεται σε πολλές ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας «φάε λάδι κι έλα βράδυ» απηχεί αυτή ακριβώς τη λαϊκή αντίληψη. Στην Κρήτη θεωρείται πιο αποτελεσματικό αφροδισιακό το ελαιόλαδο που καταναλώνεται ωμό (χωρίς μαγειρική επεξεργασία) και ακόμα καλύτερο απ' αυτό θεωρούσαν οι παλαιότεροι το λάδι που προέρχεται από άγριες ποικιλίες ελιάς. Ίσως να μην είναι άσχετο μ' αυτές τις αντιλήψεις το γεγονός ότι μερικά νιόπαντρα ζευγάρια έπρεπε να φάνε από κοινού βρεγμένη κουλούρα με το πρώτο λάδι της χρονιάς. Το θεωρούσαν ελιξήριο γονιμότητας. Το ίδιο ακριβώς έκαναν με το πρώτο λάδι της χρονιάς και οι εργάτες των ελαιοτριβείων, κατέβρεχαν το παξιμάδι στο πρώτο λάδι «για να δυναμώσουν, να' ναι καλά και να ξετελέψουν γεροί τη δουλειά τ' αλετρουβιού» ( ελαιοτριβείου).
Μια θεσσαλική παροιμία συγκρίνει τις λιπαρές ουσίες και βρίσκει το λάδι αφροδισιακό (η πεποίθηση αυτή είναι πανελλήνια) και το βούτυρο ως υλικό που προκαλεί.μάλλον μαλθακότητα και ερωτική απραξία.
Αν και δεν σχετίζεται άμεσα με τις αφροδισιακές ιδιότητες του ελαίου, αξίζει να μνημονευτεί το παράδειγμα της «δύστροπης κόρης από το Άργος που νιόπαντρη δεν ήθελε να συνευρεθεί με τον άντρα της . Αφού επί εφτά ημέρες της άλειφαν με λάδι ολόκληρο το κορμί, ηρέμησε και δέχτηκε τελικά να υποταχθεί στις ορέξεις του συζύγου της.». Η αναφορά προέρχεται από αγιολογικό κείμενο και η δράση του ελαίου εδώ ενέχει θεραπευτικό χαρακτήρα.
2.4. ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΙΑ - ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟΥΡΓΙΑ - ΡΑΦΙΝΑΡΙΑ
Σαπωνοποιία: Μέχρι και σήμερα σε πολλές περιοχές το σαπούνι κατασκευάζεται από τη νοικοκυρά στο σπίτι. Χρησιμοποιούν το κατακάθι του λαδιού ( μούργα ) και τα τηγανόλαδα, νερό, καυστική ποτάσα ( σπίρτο ) και αλάτι. Τα πρώτα βιοτεχνικά σαπωνοποιεία ιδρύονται μετά την απελευθέρωση της Ελλάδας από τους Τούρκους. Έχουν οικογενειακό χαρακτήρα και απασχολούν ελάχιστο προσωπικό. Προς τα τέλη του 19 ου αιώνα αρχίζει η βιομηχανοποίησή τους. Η εκμηχάνιση, βέβαια, εφαρμόζεται μόνο στα σαπουνοκάζανα για τη θέρμανση του σαπουνιού, στις μηχανικές πρέσες για το σφράγισμά του και στους αναδευτήρες, όπου γινόταν η πρόσμειξή του με διάφορες αρωματικές ουσίες. Η στερεοποίηση των σαπουνιών γίνεται στο ξηραντήριο, όπου άδειαζαν το καζάνι και έχυναν τη ρευστή μάζα σε ξύλινο πάτωμα ή σε ξύλινα κιβώτια για να κρυώσει.
(Χαράνι) (Κόψιμο σαπουνιού) (θερμαινόμενος λέβητας) Πυρηνελαιουργία - ραφιναρία: Κατά το 19 ο αιώνα αναπτύσσεται παράλληλα και η πυρηνελαιουργία, η οποία επιτρέπει την εξαγωγή από τα κατάλοιπα της ελιάς
( ελαιοπυρήνες ) του πυρηνόξυλου ( πυρήνα ), που αποτελεί φθηνή καύσιμη ύλη, και του πυρηνέλαιου, πρώτης ύλης για τη ραφιναρία και τη σαπωνοποιία. Στη ραφιναρία το ακατέργαστο πυρηνέλαιο μετατρέπεται σε εξευγενισμένο λάδι ( ραφινέ ). Υποπροϊόν της ραφιναρίας είναι η σαπουνόπαστα, η οποία χρησιμοποιείται για την παραγωγή με χαμηλό κόστος. Στα πυρηνελαιουργεία εισάγονται τα κατάλοιπα της ελιάς ( συνθλιμμένοι ελαιοπυρήνες ) και περνούν αρχικά από το στάδιο της ξήρανσης. Στη συνέχεια κατά την εκχύλιση παράγεται το απελαιωμένο πυρηνόξυλο
( καύσιμη ύλη ), ενώ το υπόλοιπο προϊόν περνάει από το στάδιο της απόσταξης, κατά την οποία παράγεται το ακατέργαστο πυρηνέλαιο. Το τελικό προϊόν οδηγείται στη ραφιναρία, όπου αρχικά γίνεται η εξουδετέρωση των οξέων που εμπεριέχονται σε αυτό. Κατόπιν περνάει από τον αποχρωματισμό ( απόρριψη της αποχρωστικής γης ) και την απομαργαρίνωση, για να παραχθεί τελικά με την απόσμηση ( απομάκρυνση ουσιών που ευθύνονται για δυσάρεστη οσμή ) το εξευγενισμένο λάδι. Από τα τέλη του 19 ου αιώνα έως το 1960, η πυρηνελαιουργία, η ραφιναρία και η σαπωνοποιία συνυπαρχουν συνήθως στην ίδια επιχείρηση. Έτσι εξασφαλίζεται οικονομία εγκαταστάσεων με τη χρήση κοινών μέσων, όπως ο ατμός και το πυρηνόξυλο, η συντόμευση της παραγωγικής διαδικασίας, με τη διαδοχική επεξεργασία των ενδιάμεσων προιόντων, και η καλύτερη αξιοποίηση του εργατικού δυναμικού λόγω της εφαρμογής παρόμοιων τεχνικών στη ραφιναρία και τη σαπωνοποιία.
2.5. ΓΕΥΣΙΟΓΝΩΣΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
2.5.1. Δοκιμή στο σπίτι
Η γεύση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία και συνδυασμός πολλών παραγόντων μαζί. Σε ό,τι αφορά το λάδι, η γευστική μνήμη ενός ανθρώπου που δεν έχει συνηθίσει σε διαδικασίες γευσιογνωσίας δεν μπορεί να συγκρατήσει τη γεύση και τα αρωματικά χαρακτηριστικά περισσότερων από 4-5 τη φορά ελαιολάδων. Γι' αυτό αρχίστε διαλέγοντας για παράδειγμα πέντε διαφορετικά ελαιόλαδα από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας (Πελοπόννησος, Κρήτη, Μυτιλήνη, Άρτα, Χαλκιδική και Ζάκυνθος ή Κέρκυρα), που όμως ανήκουν στο ίδιο είδος, είτε είναι έξτρα παρθένα, ή εξαιρετικά παρθένα ή παρθένα, και έχουν περίπου την ίδια οξύτητα.
• Ως πρώτη επιλογή μπορείτε να επιλέξετε ελαιόλαδα εμφιαλωμένα από μικρούς παραγωγούς ή από αγροτικές συνεταιριστικές μονάδες.
• Ως δεύτερη επιλογή συγκεντρώστε και δοκιμάστε ελαιόλαδα τυποποιημένα από μεγάλες γνωστές και επώνυμες βιομηχανίες και εταιρείες. Θα τα βρείτε κυρίως στα ράφια των σούπερ μάρκετ
• Μια τρίτη επιλογή περισσότερο δύσκολη είναι να συγκεντρώσετε λάδια χύμα από διάφορους παραγωγούς και από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας.
• Μια τέταρτη επιλογή γι' αυτούς που θέλουν να εξειδικεύσουν περισσότερο τη γευστική τους ικανότητα είναι να επιλέξουν 4-5 λάδια από μια συγκεκριμένη περιοχή της Ελλάδας αλλά από διαφορετικούς νομούς. Για παράδειγμα, μερικά ελαιόλαδα από την Κρήτη που πραγματικά είναι ενδιαφέροντα - ένα από τα Χανιά, ένα από το Ρέθυμνο, ένα από το Ηράκλειο, ένα από τη Σητεία-, καθώς και μερικά ελαιόλαδα από την Πελοπόννησο - ένα από τη Μεσσηνία, ένα από την Ολυμπία, ένα από την Αρκαδία, ένα από την Αχαΐα και ένα από την Λακωνία.
• Μια πέμπτη επιλογή είναι η συγκέντρωση βιολογικών ελαιολάδων απ' όλη την Ελλάδα, μια και σιγά σιγά τα λάδια αυτά αρχίζουν να κερδίζουν έδαφος και να κεντρίζουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών.
Πώς να αρχίσετε τη διαδικασία της γευσιογνωσίας
Γράψτε σ' ένα κομμάτι χαρτί μερικά γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα τα οποία πιθανόν διαθέτουν τα ελαιόλαδα που θα δοκιμάσετε, για παράδειγμα:
| επιθετικό | στιβαρό |
| δριμύ | πικρό |
| ντελικάτο | απαλό |
| φρέσκο | φρουτώδες |
| ισορροπημένο | πικάντικο |
| δυνατό | γλυκό |
Παίρνετε τόσα ποτήρια του κρασιού όσα ακριβώς ελαιόλαδα θέλετε να δοκιμάσετε. Αν δηλαδή επιθυμείτε να δοκιμάσετε 4-5 ελαιόλαδα, διαλέγετε ίδιο αριθμό ποτηριών του κρασιού με πόδι και σε σχήμα τουλίπας. Τα ποτήρια πρέπει να είναι πολύ καθαρά, στεγνά και να έχουν πλυθεί τουλάχιστον μια ώρα πριν.
• Βάζετε στο πρώτο ποτήρι μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου. Παίρνετε το ποτήρι ανάμεσα στα δάχτυλά σας, αγκαλιάζοντας το με τη φούχτα σας. Στριφογυρίζετε για 1 λεπτό το ελαιόλαδο μέσα στο ποτήρι, σκεπάζετε το ποτήρι με το άλλο σας χέρι και στριφογυρίζετε για άλλη μι αφορά, έτσι ώστε να «βραχεί» όλη η εσωτερική κοιλότητά του. Βγάζετε το χέρι σας και πλησιάζετε τη μύτη σας στο ποτήρι. Κατ' αρχήν με αργές και βαθιές εισπνοές νιώθετε το άρωμά του. Αμέσως μετά γευόσαστε μια πολύ μικρή γουλιά. Μοιράστε το λάδι σε όλη τη στοματική κοιλότητα. Νιώστε το ελαιόλαδο αρχικά στη γλώσσα σας και διαδοχικά στον ουρανίσκο και στο λαιμό σας.
Κρατήστε το μέσα στο στόμα σας για 1-2 δευτερόλεπτα και μετά αφήστε το να «γλιστρήσει» αργά ανάμεσα από τα δόντια σας. Έτσι, η γεύση του ελαιολάδου θα απλωθεί στο στόμα σας και θα μπορέσετε να «νιώσετε» το χαρακτήρα του.
Προσπαθήστε να περιγράψετε τη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου που μόλις δοκιμάσετε. Σας θυμίζει μήλο, ξηρούς καρπούς, φρέσκα λαχανικά, χόρτο, είναι πικρό, γλυκό, οξύ και δυνατό ή ήπιο, άτονο και επίπεδο;
Αποφασίστε αν τελικά αυτό που δοκιμάσατε σας αρέσει και προχωρήστε στη γευστική δοκιμή ενός δεύτερου ελαιόλαδου. Πριν περάσατε στη δεύτερη γευστική δοκιμή «καθαρίστε» το στόμα σας με μια λεπτή φέτα μήλου. Το ψωμί, αντίθετα από ό,τι ορισμένοι πιστεύουν, είναι ακατάλληλο για να «καθαρίσετε» το στόμα σας ή για να δοκιμάσετε ένα ελαιόλαδο, διότι η μαγιά αλλοιώνει πάντα τη γεύση του.
Επίσης, μπορείτε να δοκιμάσετε τα ελαιόλαδα που έχετε συγκεντρώσει ή ακόμα και ένα ελαιόλαδο με διάφορες τροφές, ώστε να καταλήξετε σε ποιο προτιμάτε. Όσο πιο λιτή είναι η γεύση των τροφών που «δέχονται» το ελαιόλαδο, τόσο πιο καθαρά θα νιώσετε τα γευστικά χαρακτηριστικά του.
Διαλέξτε, λοιπόν, φέτες από βραστές ή ψητές πατάτες, κρίθινο ψωμί ή παξιμάδι, μερικές φέτες από ντομάτα, βραστά κολοκυθάκια, ένα κομμάτι βραστό ψάρι, ψητές μελιτζάνες.
Η παραπάνω διαδικασία της δοκιμής θα σας εξοικειώσει σιγά σιγά με τα γευστικά χαρακτηριστικά των διαφόρων ελαιολάδων και σύντομα θα έχετε διαμορφώσει τη δική σας προσωπική άποψη και θα είστε σε θέση να αξιολογήσετε και να επιλέξετε λάδια από όλη την Ελλάδα για το δικό σας τραπέζι και το προσωπικό σας ίσως «κελάρι».
Πώς θα δοκιμάσετε ένα ή περισσότερα ελαιόλαδα στο σπίτι σας.
Σε μια χώρα όπως η Ελλάδα, όπου οι περισσότεροι παράγουν το δικό τους ελαιόλαδο ή προμηθεύονται ελαιόλαδο από το δικό τους χωριό ή από κάποιους ελαιοπαραγωγούς συγγενείς, είναι δύσκολο να μιλήσεις για γευσιογνωστικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Και αυτό γιατί οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν «εθιστεί» σε ελαιόλαδα με συγκεκριμένη οσμή, γεύση και άρωμα και είναι δύσκολο να δεχτούν νέες γευστικές εμπειρίες από διαφορετικού τύπου ελαιόλαδα.
Ωστόσο, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι κάθε ελαιόλαδο έχει στενή σχέση με την κουζίνα του τόπου όπου παράγεται καθώς και με τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της συγκεκριμένης περιοχής. Η γεύση, για παράδειγμα, ενός στιβαρού ελαιόλαδου από την Κρήτη θα ξένιζε κάποιον που είναι συνηθισμένος να γεύεται ένα πιο απαλό σε γεύση λεπτόρρευστο ελαιόλαδο Μυτιλήνης.
Από την άλλη, οι περισσότεροι καταναλωτές δεν γνωρίζουν τη γευσιογνωστική διαδικασία δοκιμής των ελαιολάδων, διαδικασία που απαιτεί σχετική τριβή και φυσικά εκπαίδευση, όπως άλλωστε άρχισε να συμβαίνει και με το κρασί μόλις πριν μερικά χρόνια στη χώρα μας.
Πάντως σε μια χώρα, όπου η μέση κατανάλωση ελαιολάδου ανά άτομο φτάνει τα 20κιλά, δηλαδή είναι η υψηλότερη στον κόσμο σε κατανάλωση, και από τις υψηλότερες σε παραγωγή, είναι απαραίτητη η εξοικείωση των καταναλωτών με όλο το εύρος της παραγωγής της. Επίσης, επιβάλλεται να ξεχωρίζουμε τα ελαιόλαδα από τα ποιοτικά και τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, και βεβαίως να συνειδητοποιήσουμε ότι όλα τα ελαιόλαδα δεν είναι τα ίδια, δεν έχουν την ίδια τιμή κα σίγουρα δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν άκριτα σε όλα τα φαγητά.
Σε αγορές της Αμερικής και της Αγγλίας, με καταναλωτές πιο ενημερωμένους, πολλά καταστήματα που πωλούν ελαιόλαδα επιτρέπουν τη δοκιμή τους από όσους επιθυμούν να τα αγοράσουν. Όσοι, λοιπόν, είναι διστακτικοί ας αναλογιστούν ότι μια δοκιμή δεν βλάπτει και μια μικρή «κάβα» από διάφορα πολύ ενδιαφέροντα ελληνικά ελαιόλαδα έχει πάντα ενδιαφέρον και μπορεί να προσφέρει νέες γευστικές εμπειρίες.
2.5.2. Αποθήκευση ελαιολάδου
Στο παρελθόν
Τα Μινωικά ανάκτορα διέθεταν το δικό τους χώρο και τρόπο αποθήκευσης του ελαιολάδου. Οι χώροι αυτοί ήταν κυρίως χαμηλές υπόγειες ή ημιυπόγειες αποθήκες, όπου τα ευμεγέθη πιθάρια (πίθοι), με το στρογγυλό «σώμα», στολισμένο με γεωμετρικά σχήματα, και με αρκετά παχιά τοιχώματα, ώστε να προστατεύεται το πολύτιμο υγρό από τυχόν αλλοιώσεις, αραδιάζονταν το ένα πλάι στο άλλο.
Μικρότερες ποσότητες ελαιολάδου φυλάσσονταν σε ασκιά (από δέρμα ζώων) και σε μικρότερα κλειστού σχήματος αγγεία και αμφορείς, μπορούσαν δε να μεταφέρονται ευκολότερα σε μακρινές αποστάσεις. Τέτοιου είδους ψευδόστομοι αμφορείς των οποίων τα τοιχώματα ήταν διαποτισμένα με ελαιόλαδο, βρέθηκαν στην «Οικία του Λαδέμπορου» στις Μυκήνες.
Σήμερα
Μέχρι και πριν από 20-30χρόνια, στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της χώρας μας οι οικογένειες που είχαν μεγάλη παραγωγή αποθήκευαν τοπ λάδι σε μεγάλα πιθάρια (λαδοπίθαρα) ή σε μικρότερα, τα οποία στη Μυτιλήνη ονομάζονταν «λαγήνια». Τα πιθάρια τα τοποθετούσαν σε σκοτεινές και δροσερές αποθήκες-μαγατζέδες.
Σήμερα, λόγω του περιορισμένου χώρου των αστικών σπιτιών, είναι πολύ δύσκολο οι καταναλωτές να καταφεύγουν σε τόσο παραδοσιακούς τρόπους αποθήκευσης του λαδιού τους. Παρ' όλα αυτά αν κάποιος διαθέτει έστω και ελάχιστο χώρο μπορεί να παραγγείλει σε εξειδικευμένους αγγειοπλάστες, όπως αυτοί του χωριού Θραψανό στην Κρήτη, ειδικά πιθάρια αποθήκευσης λαδιού διαφόρων μεγεθών, με εσωτερική κοιλότητα «φιλική» προς το λάδι.
Όσοι διαθέτουν μικρότερους χώρους και αναζητούν ευκολότερους και πιο προσιτούς τρόπους αποθήκευσης πρέπει να λάβουν υπόψη τους ότι οι μεγαλύτεροι εχθροί του ελαιολάδου είναι:
• το φως
• η θερμοκρασία
• το οξυγόνο
• τα μέταλλα
Πρώτο και κύριο μέλημα είναι να επιλεγεί ο σωστός χώρος αποθήκευσης, που κατά προτίμηση πρέπει να είναι σκοτεινός και δροσερός με σταθερή θερμοκρασία μεταξύ των 10 ο -18 ο C. Η προστασία του λαδιού από το φως του ήλιου αλλά και το διάχυτο φως της ημέρας, ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση και κατά συνέπεια η αλλοίωσή του, εξασφαλίζεται και με τη χρήση των κατάλληλων αδιαφανών δοχείων αποθήκευσης. Αυτά μπορεί να είναι μεγάλες γυάλες ή μπουκάλια από χοντρό πράσινο γυαλί που δεν επιτρέπουν στο φως να «εισέλθει» και να αλλοιώσει το λάδι. Πολλές από αυτές τις γυάλες έχουν εξωτερικά και ένα προστατευτικό πλέγμα από ψάθα ή πλαστικό, αλλά συνήθως δεν είναι πολύ εύχρηστες όπως τα μικρά ή μεσαίου μεγέθους πράσινα γυάλινα μπουκάλια (ιδανικά και εξαιρετικά εύχρηστα τα σκούρα πράσινα μπουκάλια από κόκκινο κρασί).Η χρήση επίσης ανοξείδωτων μικρών δοχείων (50-100-150-200 κιλών), με σύστημα ροής ελαιολάδου, είναι ιδανική για την αποθήκευση του προς οικιακή χρήση λαδιού, ενώ καλό είναι να αποφεύγονται τα δοχεία με σιδερένια τοιχώματα, γιατί το ελαιόλαδο μες την πάροδο του χρόνου αποκτά μεταλλική γεύση και οξειδώνεται πολύ γρήγορα.
Μετά την κατανάλωση του λαδιού, αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε το ίδιο γυάλινο ή μεταλλικό ανοξείδωτο δοχείο για νέο λάδι, είναι απαραίτητο να το πλύνετε πολύ καλά και να το αφήσετε ανοιχτό ώστε να ξεμυρίσει. Στο εξωτερικό και κυρίως σε χώρες όπως η Αμερική, η Αγγλία και οι Σκανδιναβικές, όπου το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, οπότε δεν τίθεται θέμα αποθήκευσής του σε μεγάλα δοχεία και σε ειδικούς χώρους, οι οδηγοί μαγειρικής συνιστούν στους καταναλωτές να αποθηκεύουν μετά το άνοιγμά τους τα μπουκάλια στο ψυγείο. Το ελαιόλαδο όταν αποθηκευτεί στο ψυγείο, σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, «θολώνει» αλλά δεν οξειδώνεται. Παρ'όλα αυτά κάθε καταναλωτής πρέπει να έχει κατά νου ότι το ελαιόλαδο έχει ημερομηνία λήξης. Έτσι πρέπει να καταναλώνεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, μια και αργά αλλά προοδευτικά μικρές ή μεγάλες αλλοιώσεις αρχίζουν να κάνουν την εμφάνισή τους στη γεύση του, στα αρώματα και το χρώμα του. Συνήθως η αντοχή ενός ποιοτικού ελαιολάδου που οι συνθήκες αποθήκευσής του είναι ιδανικές κυμαίνονται από 14-18 μήνες.
2.5.3. Πώς θα αγοράσετε ελαιόλαδο
Οι Έλληνες καταναλωτές, σε αντίθεση με τους άλλους Μεσόγειους, δείχνουν μια ιδιαίτερη προτίμηση προς το χύμα ελαιόλαδο το οποίο διατίθεται στην εσωτερική αλλά και στην εξωτερική αγορά σε μεγάλες ποσότητες. Εξάλλου, μία άλλη ιδιαιτερότητα της ελληνικής αγοράς είναι η αυτοκατανάλωση των ίδιων των παραγωγών, οι οποίοι διαθέτουν, σε οικογενειακό ή φιλικό επίπεδο, μεγάλες ποσότητες, ασυσκεύαστου λαδιού.
Στατιστικά στοιχεία αποδεικνύουν την τάση αυτή των Ελλήνων καταναλωτών. Για παράδειγμα, η κατανάλωση τυποποιημένου ελαιολάδου στην περιοχή της Αττικής μεταξύ του 1996 και 1997 μειώθηκε κατά 17%, ενώ αυξήθηκε η κατανάλωση του χύμα ελαιολάδου κατά 68%. Το ίδιο και στη Θεσσαλονίκη, όπου το ποσοστό έφτασε σε θεαματικά ύψη, 245%.
Οι ποσότητες ελαιολάδου που διακινούνται σε χύμα μορφή υπολογίζονται σε 60.000 τόνους ετησίως και σε 55-60.000 τόνους ανέρχονται οι καταναλισκόμενες ποσότητες τυποποιημένου. Σε 50.000 τόνους φτάνει, τέλος, η κατανάλωση των παραγωγών. Να σημειωθεί ότι από τις 23/11/1988 έχει απαγορευτεί νομοθετικά η πώληση χύμα ελαιολάδου από τους παραγωγούς.
Σήμερα, πάντως, τόσο οι μεγάλες εταιρείες τυποποίησης ελαιολάδου όσο και οι μικροί και μεσαίοι παραγωγοί πειραματίζονται στην εφαρμογή νέων μεθόδων εξαγωγής εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου και στη διάθεσή του στην αγορά με σύγχρονες ελκυστικές συσκευασίες. Την εικόνα έρχονται να συμπληρώσουν τρία ακόμα σημεία των καιρών: Τα βιολογικής καλλιέργειας ελαιόλαδα πρώτον, εκείνα που δηλώνουν σε ετικέτα την προέλευσή τους δεύτερον, και τρίτον τα ειδικά φυλλάδια που πληροφορούν τους καταναλωτές για την ιστορία του ελαιολάδου, τη διατροφική αξία του και τη χρησιμότητά του στην κουζίνα.
Επειδή όμως τελικά η εμμονή των καταναλωτών στο χύμα και ανώνυμο ελαιόλαδο είναι μια πραγματικότητα την οποία κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει, γι' αυτό και θα αναφέρουμε μερικά κριτήρια αγοράς και του χύμα ελαιολάδου, παρότι γίνεται σημαντική προσπάθεια από διάφορους φορείς, όπως το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, καθώς και τις μεγάλες εταιρείες επεξεργασίας και τυποποίησης να πεισθούν οι καταναλωτές και να στραφούν προς το τυποποιημένο ελαιόλαδο. Το τυποποιημένο ελαιόλαδο με την ετικέτα της επώνυμης συσκευασίας κατοχυρώνει σίγουρα κατ' αρχήν τον ίδιο τον καταναλωτή.
Όλοι οι καταναλωτές, είτε εξειδικεύονται σε θέματα κουζίνας είτε όχι, θα πρέπει να ενημερωθούν σχετικά με τους τρόπους καλλιέργειας της ελιάς, ελαιοποίησης, συσκευασίας και ποιοτικής κατάταξης του ελαιολάδου. Κι αυτό γιατί ένα ελαιόλαδο δεν ταιριάζει κατ΄ ανάγκη με όλα τα μαγειρικά παρασκευάσματα. Υπάρχει, για παράδειγμα, ελαιόλαδο που ενδείκνυται για τις σαλάτες, όχι όμως για τηγάνισμα ή μαγείρεμα κλπ. Το ανάλογο συμβαίνει και με το κρασί, για το οποίο οι καταναλωτές είναι περισσότερο ενήμεροι και πιο εξοικειωμένοι με τις ποικιλίες του και το «πάντρεμά « τους με τα διάφορα εδέσματα. Την ίδια εξοικείωση πρέπει να αναπτύξει το καταναλωτικό κοινό και με το λάδι, για πλουσιότερη γεύση αλλά και περισσότερο εξασφαλισμένη ποιότητα. Πριν αγοράσουμε, λοιπόν, λάδι θα πρέπει να κάνουμε στον εαυτό μας τις παρακάτω ερωτήσεις:
Πού θα το χρησιμοποιήσω
Τι ποσότητα θα χρησιμοποιήσω
Πόσο θέλω να ξοδέψω
Ποια γεύση και ποιο άρωμα μου αρέσει.
2.5.4. ΠΡΟΣΕΞΤΕ
• Αν έχετε σκοπό να αγοράσετε χύμα ελαιόλαδο καλό είναι να γνωρίζετε τον παραγωγό ή τους παραγωγούς. Ακόμα καλύτερα θα ήταν να πάτε να αγοράσετε το ελαιόλαδο, εφόσον αυτό είναι δυνατό, από τον τόπο παραγωγής του.
• Κάνετε μερικές ερωτήσεις στον παραγωγό και μην αρκείσθε στο τυπικό «το δικό μας είναι καλό γιατί είναι σπιτικό». Μερικές λεπτομέρειες σχετικά με την καλλιέργεια των ελαιώνων του, την ποικιλία της ελιάς, τον τρόπο συγκομιδής καθώς και τις μεθόδους ελαιοποίησης θα σας διαφωτίσουν. Την οξύτητά του σίγουρα θα σας τη πει μόνος του, μια και είναι το σύνηθες κριτήριο.
• Είναι δικαίωμά σας να δοκιμάσετε πριν αγοράσετε. Αυτό είναι σχεδόν αυτονόητο για τους Έλληνες σε πολλά προϊόντα, όχι όμως και στο λάδι. Μη διστάσετε να βουτήξετε το δάκτυλό σας ή να το μυρίσετε. Μην ξεχνάτε ότι στην Ιταλία, την Ισπανία, τη Γαλλία, την Πορτογαλία αλλά και την Αμερική, ο καταναλωτής πριν αγοράσει ακόμα και συσκευασμένο λάδι δοκιμάζει ακόμα και συσκευασμένο λάδι δοκιμάζει από ένα ήδη ανοιγμένο μπουκάλι που υπάρχει στο ράφι. Διεκδικήστε το δικαίωμά σας να βεβαιωθείτε για την ποιότητά του πριν το αγοράσετε. Αν δεν σας αρέσει η γεύση εγκαταλείψτε το.
• Συνήθως θα παραλάβετε το λάδι είτε σε ανοξείδωτα δοχεία είτε σε πλαστικά μπιτόνια. Μπορείτε όμως να απαιτήσετε να σας το συσκευάσει στα δικά σας δοχεία αποθήκευσης. Μη ξεχνάτε ότι τα καλύτερα είναι τα ανοξείδωτα.
• Αν αγοράσετε συσκευασμένο ελαιόλαδο σκεφτείτε κατ' αρχήν πού θέλετε να το χρησιμοποιήσετε. Σαφώς ένα βιολογικής καλλιέργειας ελαιόλαδο, ή ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ή ένα ελαιόλαδο ψυχρής άλεσης είναι ακριβότερο από κάποια κοινά παρθένα ελαιόλαδα. Μη διστάσετε, το καλό λάδι είναι πιο ακριβό και βέβαια δεν θα το χρησιμοποιήσετε για να τηγανίσετε αλλά στις σαλάτες σας, στις σάλτσες ή στα ωμά και ψητά κρέατα και στα ψάρια σας. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα χρειαστείτε τεράστιες ποσότητες.
• Πάρτε τα δοχεία ή τα μπουκάλια στα χέρια σας. Περιεργαστείτε τα. Στην αγορά κυκλοφορούν σήμερα ελκυστικότατες συσκευασίες ελαιολάδων με ωραία σχήματα, χρώματα, πώματα από φελλό, από πλαστικό κλπ.
• Να θυμάστε ότι σίγουρα ένα ελαιόλαδο συσκευασμένο σε σκούρο μπουκάλι έχει το πλεονέκτημα να προστατεύεται απ΄ το φως και τον ήλιο. Επίσης, αν ένα ελαιόλαδο είναι ελαφρά θολό δηλώνει ότι μάλλον είναι φρέσκο.
2.5.5. Διαβάζοντας την ετικέτα
Πριν επιλέξετε το ελαιόλαδο που θα αγοράσετε, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά στην ετικέτα:
• Τον τύπο του ελαιόλαδου (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο, απλό ελαιόλαδο - κουπέ - κλπ). Αυτό προϋποθέτει ότι είστε ενημερωμένοι για το τι σημαίνει κάθε λέξη που αναγράφεται στην ετικέτα, ειδικά στη χώρα μας όπου επικρατεί ακόμα μια σύγχυση γύρω από τους τύπους του ελαιολάδου.
• Τους βαθμούς οξύτητας, και αν η ελαιοποίηση έγινε με τη μέθοδο της ψυχρής άλεσης, ή αν η καλλιέργεια είναι βιολογική.
• Την ποσότητα του ελαιολάδου που περιέχεται στο μπουκάλι, σε λίτρα ή εκατοστά λίτρου. Η συσκευασία σε βενζινοδοχεία των 17 λίτρων έχει καταργηθεί. Οι επιτρεπόμενες συσκευασίες σε λίτρα είναι: 0,10 0,25 0,50 0,75 1 2 3 5 και 10.
• Τη χώρα προέλευσης, μια και στην Ελλάδα έχουν κάνει την εμφάνισή τους τελευταία ισπανικά και ιταλικά ελαιόλαδα.
• Τις ενδείξεις για την τοπική προέλευση του ελαιολάδου. Μην ξεχνάτε ότι ειδικά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα συνοδεύονται συχνά από την ένδειξη για τη χώρα, το νομό, την εξειδικευμένη περιοχή, ακόμα και το κτήμα όπου παράγονται. Ίσως υπάρχει και ένας μικρός χάρτης με γεωγραφική ένδειξη.
• Το όνομα και τη διεύθυνση του τυποποιητή, ή της συσκευαστικής μονάδας, ή του παραγωγού, ή του πωλητή, ή του εισαγωγές, ή ακόμα και του εξαγωγέα.
• Την ημερομηνία συσκευασίας και την ημερομηνία λήξης. Το διάστημα διατήρησης του ελαιολάδου δεν πρέπει να ξεπερνά τους 15-18 μήνες, γιατί σίγουρα στο μεταξύ θα επέλθουν κάποιες αλλοιώσεις.
• Τέλος, τις οδηγίες για τις συνθήκες διατήρησης του συγκεκριμένου ελαιολάδου (θερμοκρασίες).
2.6. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 
Τα βιολογικά ελαιόλαδα όπως και οι άλλες βιολογικές καλλιέργειες (φρούτα, λαχανικά, δημητριακά) κερδίζουν συνεχώς έδαφος τα τελευταία χρόνια στην ελληνική αγορά, κατακτώντας τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Η βιοκαλλιέργεια της ελιάς ξεκινάει πρώτον και κύριο με τη σωστή εγκατάσταση των ελαιώνων: κανονική πυκνότητα φύτευσης, αναβαθμίδες σε επικλινή εδάφη, βελτίωση των μειονεκτικών εδαφών με τη χρήση κοπριάς, δημιουργία κατάλληλου μικροκλίματος για τα ελαιόδενδρα, φύτευση από Ανατολή προς Δύση. Όλα αυτά εξασφαλίζουν καλύτερο αερισμό και μεγαλύτερη ηλιοφάνεια. Δεύτερο στάδιο είναι η σωστή διαμόρφωση των ελαιοδέντρων, τα οποία είναι προτιμότερο να έχουν κορμό με κανονικό ύψος (εξαρτάται από την τοποθεσία και την ποικιλία), καθώς και συστηματικό κλάδεμα από τη μικρή τους ηλικία, ώστε να παράγεται χρονιά παρά χρονιά ικανοποιητική σοδειά και να αποτρέπονται εχθροί και ασθένειες. Τρίτο στάδιο και πολύ σημαντικό, είναι η αποφυγή αγροχημικών προϊόντων, η φυσική λίπανση και η χρήση συμβατικών μέσων για την καταπολέμηση του δάκου κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας. Τέλος, η μεταφορά, η επεξεργασία, η αποθήκευση και η συσκευασία του ελαιολάδου, στη βιοκαλλιέργεια, απαιτούν ειδικές διαδικασίες.
Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς στη χώρα μας ξεκίνησε συστηματικά το 1988, με την πρώτη οργανωμένη βιοκαλλιέργεια στη Μάνη. Στα χρόνια που ακολούθησαν, η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς, έφτασε στα 15.000 στρέμματα με πολύ ευοίωνες προοπτικές μάλιστα, αφού υπολογίζεται ότι σύντομα θα ξεπεράσει τα 35.000 στρέμματα. Χαρακτηριστικό της τάσης που υπάρχει για την εγκατάσταση ή τη μετατροπή των συμβατικών ελαιώνων σε βιολογικούς είναι ο αριθμός των βιοκαλλιεργητών στην Κρήτη, ο οποίος σήμερα ξεπερνά τους210. Ενδεικτικό είναι ότι την καλλιεργητική περίοδο 1994-1995 η ποσότητα βιολογικού ελαιόλαδου που παρήχθη ήταν 300 τόνοι. Από αυτούς οι 50 πωλήθηκαν απευθείας από τους παραγωγούς στους καταναλωτές, χύμα, και οι υπόλοιποι διοχετεύθηκαν τυποποιημένοι στην αγορά.
Η χώρα μας, μόλις το 1993, εναρμονίστηκε με τον Κοινοτικό Κανονισμό (209/91) και έτσι δημιουργήθηκε ένα συνολικό νομοθετικό πλαίσιο για τη Βιολογική Γεωργία. Συστάθηκε επίσης ειδικό γραφείο Βιολογικών Προϊόντων στο Υπουργείο Γεωργίας, καθώς και οι σημαντικοί Οργανισμοί Ελέγχου και Πιστοποίησης των Προϊόντων (ΔΗΩ, ΣΟΓΕ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ).
Συνήθως, τα βιολογικά ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στην αγορά είναι αρίστης ποιότητας, σε ελκυστικές συσκευασίες (σε διαφορετικές ποσότητες από 200 γραμμ. - 500 γραμμ., 800 γραμμ., 1000 γραμμ.), κατά κανόνα σε σκούρα πράσινα μπουκάλια και με τη γεωγραφική ένδειξη της καλλιέργειας και παραγωγής του ελαιολάδου. Απαραίτητα δε στην ετικέτα τους πρέπει να αναγράφεται και ο αριθμός έγκρισης και πιστοποίησης του προϊόντος από τους προαναφερόμενους Οργανισμούς.
Ένα βιολογικό ελαιόλαδο κατά κανόνα είναι ακριβότερο από τα ελαιόλαδα συμβατικής καλλιέργειας, ακόμα και από εκείνα που συγκεντρώνουν όλες τις αρετές ενός πραγματικά άριστης ποιότητας λαδιού. Κατά κανόνα χρησιμοποιήστε το ωμό πάνω σε ψωμί, παξιμάδι, βραστά κρέατα και ψάρια ή λαχανικά.
Τα βιολογικά ελαιόλαδα πωλούνται συνήθως σε εξειδικευμένα καταστήματα βιολογικών προϊόντων ή ντελικατέσεν. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο έκαναν την εμφάνισή τους και στα ράφια των μεγάλων σούπερ μάρκετ.
2.7. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΥ ΔΙΝΟΥΝ ΛΑΔΙ ΕΙΚ.
Η ελιά είναι δέντρο αειθαλές, αιωνόβιο, καρποφόρο και ανήκει στην οικογένεια των ελαιιδών ( Oleaceae ). Στην ίδια οικογένεια ανήκουν 30 ακόμα είδη, μεταξύ των οποίων και το γιασεμί, η μελιά, η πασχαλιά, η φιλύρα. Στο γένος Olea, μόνο η γνωστή μας ελιά, δηλαδή η Olea europaea, παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Υπάρχουν βέβαια δύο ακόμα παραλλαγές: η άγρια ελιά (Olea europaea var. Oleaster ) και η ήμερη ( Olea europaea var . Sativa ). Την ανάπτυξη αλλά και την καρποφορία της ελιάς ευνοούν ο ζεστός μεσογειακός ήλιος και ο γλυκός, ήπιος χειμώνας, με τις σιγανές και τακτικές βροχοπτώσεις. Αυτοί είναι οι λόγοι που επιτρέπουν τη μέγιστη απόδοση του δέντρου, εφόσον αυτό καλλιεργείται σε εύκρατα κλίματα.
Η ελιά έχει μεγάλη διάρκεια ζωής κα διατηρεί την παραγωγικότητά της για ολόκληρους αιώνες. Τόσο στην Πελοπόννησο όσο και στην Κρήτη και τους Παξούς, υπάρχουν δέντρα ελιάς με τουλάχιστον 1.000 χρόνια ζωής. Τα πρώτα έξι χρόνια της ζωής της η ελιά δεν δίνει καρπούς.
Οι ποικιλίες και οι τύποι της ελιάς είναι πάρα πολλοί και δημιουργήθηκαν πρώτον από την προσαρμογή του δέντρου σε διάφορα κλίματα και δεύτερον από τις πολλαπλασιαστικές μεθόδους που εφήρμοσαν οι άνθρωποι. Οι παραδοσιακές τεχνικές πολλαπλασιασμού της ελιάς γίνονταν με κουκούτσια, παραφυάδες, μοσχεύματα. Με το πέρασμα του χρόνου όμως αναπτύχθηκαν νέες μορφές πολλαπλασιασμού, με αποτέλεσμα να βελτιωθούν αλλά και να αυξηθούν οι ποικιλίες των ελαιόδεντρων.
Ορισμένα από τα χαρακτηριστικά που κάνουν τις ποικιλίες που αναφέρονται στη συνέχεια κατάλληλες για ελαιοποίηση είναι η ανταπόκρισή τους στις καλλιεργητικές φροντίδες και η μεγάλη απόδοσή τους σε ελαιόλαδο.
Το αγοραστικό κοινό, απ' την πλευρά του, καλό είναι να γνωρίζει αυτές τις ποικιλίες καθώς και τις τοπικές τους ονομασίες, με τις οποίες συχνά διατίθενται στην αγορά. Στο σημείο αυτό πρέπει να τονίσουμε ότι η τελική καλή ποιότητα του ελαιολάδου δεν εξαρτάται απόλυτα από την ποικιλία της ελιάς, αλλά περισσότερο από τον τρόπο καλλιέργειάς της, τη συλλογή του καρπού, την ελαιοποίηση, την επεξεργασία και αποθήκευσή του. Πολλές από αυτές τις ποικιλίες που αναφέρονται ως κατάλληλες για παραγωγή ελαιολάδου είναι εξαιρετικές όταν υποστούν την ειδική επεξεργασία για να γίνουν βρώσιμες, ιδιαίτερα οι μικρόκαρπες κορωνέικες ψιλολιές, οι θρούμπες αλλά και οι τραγανές τσουνάτες.
Αγγουρομανακολιά - Αγγουρομανάκι (Olea europaea nar. Ovalis ): Καλλιεργείται κυρίως στην Αργολίδα, την Κορινθία, την Αρκαδία, τις Σπέτσες και την Ερμιονίδα και δίνει καλής ποιότητας ελαιόλαδο.
Αδραμυτηνή - Αιβαλιώτικη - Κασδαγλίτισσα - Μυτιληνιά - Φραγκολιά ( Olea europaea var . Media subrotunda ): Καλλιεργείται κυρίως στη Μυτιλήνη, τη Χίο, την Άνδρο και την Εύβοια και ο καρπός της μοιάζει με βελανίδι. Δίνει εξαιρετικό λεπτόρρευστο ελαιόλαδο, με χαρακτηριστικό άρωμα.
Βαλανολιά - Μυτιληνιά - Κολοβή - Βαλάνα (Olea europaea var. Pyiriformis): Καλλιεργείται επίσης στη Μυτιλήνη, τη Σκύρο και τη Χίο, και δίνει εξαιρετικό ελαιόλαδο με έντονη γεύση και άρωμα. Θεωρείται μία από τις καλύτερες ελληνικές ελαιοποιήσιμες ποικιλίες.
Κορωνέικη (Olea europaea var. Mastoides ): καλλιεργείται στην Πελοπόννησο (Αχαΐα, Μεσσηνία, Λακωνία), την Κρήτη (Ρέθυμνο, Ηράκλειο, Χανιά), τα Ιόνια νησιά (Ζάκυνθος, Κεφαλονιά), τη Δυτική Στερεά, τη Σάμο, την Ικαρία και αλλού. Είναι γνωστή και με τα ονόματα «Μικρόκαρπη», «Ψιλολιά», «Λιανολιά», «Κρητικιά», «Λαδολιά», «Κορώνη», «Βάτσικη», «Ασπρολιά». Εξαιρετικά σημαντική ποικιλία, παρά τους πολύ μικρούς καρπούς της, γιατί έχει το πλεονέκτημα να προσαρμόζεται σε πολύ αντίξοες συνθήκες και μπορεί να καλλιεργηθεί ακόμα και σε υψόμετρο 500 μέτρων. Η καρποφορία της είναι εξαιρετικά σταθερή και φτάνει και μέχρι τα 150 κιλά ανά δέντρο. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φτάνει και μέχρι το 22%, ενώ το ελαιόλαδο που δίνει έχει εξαιρετικό άρωμα και γεύση.
Κουτσουρελιά (Olea europaea var. Mi crophylla ): Καλλιεργείται στην Αχαΐα, την Κορινθία και την Αιτωλοακαρνανία. Είναι ευαίσθητη ποικιλία που απαιτεί μεγάλη υγρασία. Η περιεκτικότητα του καρπού της σε λάδι φτάνει περίπου το 24%, αλλά είναι μέτριας ποιότητας και με πολύ φτωχά αρώματα.
Λιανολιά Κέρκυρας (Olea europaea var. Craneomorpha): Καλλιεργείται στα Ιόνια νησιά και στα παράλια της Ηπείρου. Είναι γνωστή με τα λαϊκά ονόματα «Δαφνόφυλλη», «Νερολιά», «Πρεβεζάνα», «Κορφολιά». Είναι ποικιλία με μικρό καρπό αλλά και με ελάχιστες απαιτήσεις, γι' αυτό αναπτύσσεται εύκολα ακόμα και σε πετρώδη εδάφη, προτιμώντας το υγρό κλίμα. Το ελαιόλαδο αυτής της ποικιλίας είναι πολύ καλής ποιότητας, με την προϋπόθεση να μην καθυστερήσει το μάζεμά της και υπερωριμάσει ο καρπός.
Μεγαρίτικη ( Olea europaea var . Argentata ): Καλλιεργείται κυρίως στην Αττική, τη Βοιωτία και την Κυνουρία. Ονομάζεται αλλιώς «Λαδολιά», «Περαχωρίτικη», «Χοντρολιά». Δέντρο που αντέχει στη μεγάλη ξηρασία αλλά δίνει μέτριας ως καλής ποιότητας λάδι.
Τσουνάτη (Olea europaea var. Mamilaris): Καλλιεργείται στα Χανιά, το Ρέθυμνο, τη Λακωνία και τη Μεσσηνία. Ποικιλία που αντέχει ιδιαίτερα στην ξηρασία και το κρύο και η οποία καλλιεργείται σε υψόμετρο μέχρι και 1.000 μέτρα, αλλά είναι ευπαθής στο δάκο. Η περιεκτικότητά της σε λάδι φτάνει περίπου το 25% και είναι σχεδόν πάντοτε πολύ καλής ποιότητας.
Θρουμπολιά ( Olea europaea var . Media oblohga ): Καλλιεργείται κυρίως στη Χίο, τη Σάμο, τις Κυκλάδες, σε όλη την Κρήτη, την Αττική, την Εύβοια, τη Ρόδο και τη Θάσο. Τα λαικά της ονόματα είναι «Χοντρολιά», «Θρούμπα», «Λαδολιά», «Ασκούδα», «Θασίτικη». Ανθεκτική στο δάκο, απαιτεί γόνιμα εδάφη και καλλιεργητικές φροντίδες. Μπορεί να καλλιεργηθεί και σε υψόμετρο 700 μέτρων. Είναι ελαιοποιήσιμη ποικιλία και δίνει πλούσιο και γλυκό λάδι, εφόσον οι ελιές μαζευτούν γρήγορα μετά την πτώση τους από το έδαφος και οδηγηθούν το συντομότερο στο ελαιοτριβείο. Από την ποικιλία αυτή παράγονται οι επιτραπέζιες θρούμπες και οι γλυκές σταφιδολιές Κρήτης.
http://www.elia-diktyo.gr/Vivlia/Stylida/5_2.htm
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου