Μαυροσίταρο ή Φαγόπυρο : Η Ρωσική τροφή θαύμα!

Αιώνες πολέμων, πείνας, επαναστάσεων και άλλων καταστροφών κι όμως οι Ρώσοι εξακολουθούν να προχωρούν. Πώς στο καλό τα έχουν καταφέρει;

Η απάντηση ίσως να κρύβεται στην τακτική κατανάλωση μαύρου σιταριού, ή φαγόπυρου.  Αυτό το σκληρό σιτηρό υπήρξε η βασική διατροφή για τους ανατολικοευρωπαίους από αρχαιοτάτων χρόνων, και οι Ρώσοι έχουν τα πρωτεία σε αυτό. Η περιοχή που περιβάλλει την λίμνη Βαικάλη θεωρείται η πρώτη στον κόσμο που καλλιεργήθηκε συστηματικά το μαυροσίταρο. Την ίδια εκτίμηση για το σιτηρό έτρεφαν και  στην Ασία, όπου το φαγόπυρο εμφανίζεται περισσότερο ως ζυμαρικό, αντίθετα με την Ανατολική Ευρώπη, όπου ο πυρήνας του που ονομάζεται «πλιγούρι» ψηνόταν και μετά τον έβραζαν με νερό για να φαγωθεί είτε ως χυλός είτε ως γαρνιτούρα αντί για ρύζι ή πατάτες.

Από τις στέπες της Κεντρικής Ασίας και τις πεδιάδες της Σιβηρίας το μαυροσίταρο ταξίδεψε δια μέσου των ιστορικών εμπορικών δρόμων στη Δύση με το όνομα «Σαρακηνό Σιτάρι», προς τιμή των Μαυριτανών της Νότιας Ισπανίας. Η μικρή καλλιεργητική περίοδος και η δυνατότητά του να ευδοκιμεί και σε όλα τα εδάφη,  το κατέστησε μια προσιτή σανίδα σωτηρίας για πολλούς φτωχούς αγροτικούς πληθυσμούς της Ευρώπης. Οι Ολλανδοί μάλιστα το βάφτισαν  προς τιμή της Αγίας Γραφής, επειδή πίστευαν ότι είχε επιβιώσει μέσα από τις αντιξοότητες αιώνων. Αποκάλεσαν το εξίσου σκληρό σιτηρό που καλλιεργούσαν «βιβλικό σιτάρι» και ήταν οι πρώτοι που το διέδωσαν στον Νέο Κόσμο, όπου έγινε πολύ δημοφιλές τον 19^ο αιώνα, ωστόσο, σήμερα  αγνοείται σε μεγάλο βαθμό. Και αυτό είναι λυπηρό, διότι το μαυροσίταρο έχει πολύ υψηλή διατροφική αξία. «Περιέχει περισσότερη πρωτείνη από το ρύζι, το σιτάρι, το κεχρί το καλαμπόκι… και επιπλέον δεν  διαθέτει την δυνητικά κακή γλουτείνη», γράφει ο κορυφαίος διαιτολόγος και συγγραφέας δόκτωρ, Νικόλας Περικόνε, ο οποίος τοποθετεί το φαγόπυρο στην κορυφή της λίστας των σιτηρών και το συνιστά στους πελάτες του.
Το μαυροσίταρο  είναι το ευέλικτο σταθερό συμπλήρωμα στην ρωσική κουζίνα. Το συνάντησα για πρώτη φορά στα τέλη της δεκαετίας του 80 στην Αγία Πετρούπολη, όταν  οι προμήθειες σε τρόφιμα ήταν λιγοστές και αναξιόπιστη η τροφοδοσία της αγοράς. Η φίλη μου η Ασίγια και η μητέρα της  προσέφεραν  «γκρέτσκα», (έτσι το αποκαλούν στη Ρωσία ) σε κάθε γεύμα. Μετά  τις πολύ συχνές επισκέψεις μου στο φιλόξενο διαμέρισμά τους, άρχισα να εκτιμώ το σιτηρό, όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για την ενεργειακή του αξία. Μια μερίδα «γκρέτσκα» μπορεί να σε κρατήσει για μια ολόκληρη ημέρα. Απορεί μήπως κανείς για το λόγο που αυτή τη θαυματουργή τροφή εμφανίζεται σχεδόν σε κάθε γεύμα; Η θεϊκή συνένωση επιτυγχάνεται με την θαυματουργή ρωσική τροφή: τα μανιτάρια. Η κατσαρόλα με μαυροσίταρο και μανιτάρια είναι το αιώνιο φαβορί στα ρωσικά πιάτα και αποτελεί για τους εμιγκρέδες αυτό που  ήταν για τον Προυστ  τα μικρά κουλουράκια: Η γεύση των περασμένων χρόνων.
Αυτό το κλασικό ρωσικό πιάτο μπορεί εκτός από πλούσια  γαρνιτούρα να αποτελέσει ένα χορταστικό κυρίως πιάτο για χορτοφάγους. Προσπαθήστε το λοιπόν και ποιος ξέρει... ίσως να αποκτήσετε την επόμενη συναρπαστική μαγειρική σας εμπειρία.

Μαυροσίταρο και Μανιτάρια. 

(Τροποποίησα, ώστε να είναι 100% φυτικό, νόστιμο και υγιεινό)

Υλικά
1-1/2 φλιτζάνια  άψητο μαυροσίταρο,
2 φλυτζάνια λαχανικών
2 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα.
3 σκελίδες σκόρδο, πολύ καλά λιωμένες
60 γραμμάρια αποξηραμένα μανιτάρια (δοκιμάστε ένα μίγμα  από μανιτάρια Chanterelle, Morel, και shitake), καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους.1 φλιτζάνι βραστό νερό
2 φλιτζάνια φρέσκα μανιτάρια (portabella  και λευκά)
2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι αναλόγως με τη γεύση σας
Ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό

Καλή σας όρεξη!