H φύση συνιστά... ωμή διατροφή

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Tον τελευταίο καιρό τρώω σχεδόν αποκλειστικά ωμές τροφές και αισθάνομαι πολύ καλά

Ίσως είναι η άνοιξη, ίσως το γεγονός ότι περιμένω πώς και πώς να πάω στο νησί για να φυτέψω τον κήπο μας, ίσως ακόμα και η νηστεία που με έχει βγάλει από την κρεατοφαγία, αλλά τον τελευταίο καιρό έχω αποκτήσει την επιθυμία να τρώω σχεδόν αποκλειστικά χορτοφαγικά. Είναι η ανάγκη για αποτοξίνωση. Θέλω να τρώω καλά και ελαφρά, τόσο που έχω απορρίψει την κλασική έννοια της μαγειρικής.

Είχα μάθει για το κίνημα της ωμής δίαιτας πριν από 2-3 χρόνια όταν είχα παρακολουθήσει μία παρουσίαση και δείπνο από τον γνωστό Αμερικανό σεφ Charlie Trotter, ο οποίος μαζί με μία συνάδελφό του σεφ άρχισε ένα γαστρονομικό πείραμα, να δημιουργήσει υψηλή κουζίνα χωρίς να «μαγειρέψει» τις πρώτες ύλες, χωρίς δηλαδή να ζεσταίνει τίποτε πάνω από περίπου 35 βαθμούς Κελσίου, διότι πάνω από αυτή τη θερμοκρασία τα ένζυμα των τροφών καταστρέφονται και μαζί τους οι θρεπτικές ουσίες. Ίσως γι' αυτό τον λόγο όλο κίνημα της ωμής τροφής αποκαλείται και «ζωντανή» τροφή.

Δεν είμαι φυσικά ούτε γιατρός ούτε διαιτολόγος, αλλά έχω μάθει να ακούω τον οργανισμό μου και όποτε τρώω έτσι, έχω περισσότερη ενέργεια, χρειάζομαι λιγότερο ύπνο και βελτιώνεται αισθητά η επιδερμίδα μου. Οι ωμές τροφές τρέφουν την ανθρωπότητα για σχεδόν όλη τη διάρκεια της ύπαρξης και της ανάπτυξής της. Μήπως έτσι η φύση μάς λέει πώς να ζούμε;

Οι πρώτες ύλες στην αρχική, ωμή τους κατάσταση περιέχουν όλες τις θρεπτικές ουσίες και σημαντικότερο απ' όλα περιέχουν τα ένζυμά τους απείραχτα. Τα τροφικά ένζυμα είναι αυτά που βοηθάνε τον οργανισμό στη χώνεψη και στον μεταβολισμό. Εάν έχουν καταστραφεί (με το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία), τότε ο οργανισμός πρέπει να παράγει δικά του ένζυμα για τη χώνεψη κ.τ.λ. Έτσι τα λίπη, οι πρωτεΐνες και τα άμυλα δεν χωνεύονται στην εντέλεια, με αποτέλεσμα να μπλοκάρουν τις αρτηρίες και να μην αφήνουν τον οργανισμό να διώξει τις τοξίνες. Υπάρχουν κουλτούρες στον κόσμο όπου η ωμή τροφή είναι η παράδοσή τους. Οι Ιάπωνες, με το ωμό ψάρι τους, είναι ένα παράδειγμα, και οι Εσκιμώοι άλλο ένα. Μάλιστα η λέξη «Εσκιμό» σημαίνει αυτόν που τρώει ωμά και για αιώνες καταναλώνει σχεδόν μόνο το ωμό κρέας της φάλαινας και το ωμό λίπος της φώκιας. Οι περιπτώσεις της καρδιοπάθειας, των εγκεφαλικών και της πίεσης είναι πάρα πολύ χαμηλές στους Εσκιμώους. Φυσικά στη Μεσόγειο η δίαιτα των Εσκιμώων θα ήταν εξτρίμ, αλλά εάν φέρουμε στον νου την εικόνα του δικού μας χρυσού ελαιολάδου είναι εύκολο να καταλάβουμε την ωφέλεια του «ωμού». Το λάδι που γίνεται με κρύα σύνθλιψη και μπαίνει ωμό στο φαγητό είναι σαφώς καλύτερο και πιο υγιεινό από το λάδι που μαγειρεύεται ή που γίνεται με ζεστή σύνθλιψη.

Ομολογώ ότι όλη η ιδέα, το να πειραματιστώ και εγώ με ωμές τροφές, ξεκίνησε όταν άρχισε ο άνδρας μου την κηπουρική και όταν μάλιστα μου έμαθε όχι μόνο για τη βιολογική καλλιέργεια αλλά και για τη βιοδυναμική, φυτεύοντας, κόβοντας, κ.λπ. σύμφωνα με τις φάσεις του φεγγαριού, και άλλα πολλά μυστικά που έχει να μας διδάσκει η φύση, εάν μάθουμε απλώς να την ακούμε. Όταν κόβεις για παράδειγμα ένα φρούτο ή ένα λαχανικό την ώρα που έχει όσο το δυνατόν την καλύτερη γεύση, τόσο τέλεια που απαιτεί... σεβασμό για να διατηρήσεις την καταπληκτική αυτή γεύση. Δεν είναι δηλαδή απαραίτητο να αλλάξεις ριζικά την πρώτη ύλη σκοτώνοντάς την με πολλή επεξεργασία και πολύ μαγείρεμα.

Τι τρώει κανείς όταν αλλάξει το διαιτολόγιό του τόσο δραματικά; Φυσικά, πολλά ωμά χορταρικά, φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, μυρωδικά, ξηρούς καρπούς, διάφορα δημητριακά όπως άγριο ρύζι και - εάν δεν είναι χορτοφάγος - ωμά ψάρια. Το ωμό κρέας σε στυλ «καρπάτσιο» δεν θεωρείται μέρος του διαιτολογίου αυτού, διότι ένας βασικός σκοπός όταν τρώει κανείς ωμό γεύμα είναι η αποτοξίνωση και το κρέας σε οποιαδήποτε μορφή περιέχει πολλές τοξίνες.

Ένα γεύμα φτιαγμένο από ωμά φαγητά δεν είναι απαραίτητα ένα γεύμα από τραγανά καρότα και ξηρούς καρπούς! Με λίγη φαντασία και ορισμένα βασικά εργαλεία, η υψηλή μαγειρική μπορεί να είναι και... ωμή.

Τα απαραίτητα... μαγειρικά σκεύη

Ορισμένα βασικά εργαλεία της κουζίνας είναι απαραίτητα για την παρασκευή φαγητών που δεν χρειάζονται μαγείρεμα.

Ένας καλός αποχυμωτής είναι πολύ χρήσιμος για την παρασκευή θρεπτικών χυμών και διαφόρων φαγητών, από κρύες σούπες μέχρι σάλτσες.

Τα μπλέντερ και τα multi είναι επίσης πολύ χρήσιμα εργαλεία. Πολλές συνταγές, όπου δεν είναι απαραίτητο μαγείρεμα, περιέχουν μουλιασμένους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, για παράδειγμα) και άλλες πρώτες ύλες οι οποίες πολτοποιούνται. Τα επαγγελματικά μπλέντερ, που δουλεύουν σε υψηλή ταχύτητα, είναι επίσης πολύ πρακτικά γιατί διευκολύνουν την πολτοποίηση των σκληρών ινών που περιέχουν τα φρούτα και ορισμένα χορταρικά. Οι λείες αυτές κρέμες γίνονται σάλτσες, παγωτά, ντρέσινγκ, σούπες κ.λπ.

H παγωτιέρα είναι ένα καταπληκτικό εργαλείο, διότι δίνει στον μάγειρα την ευκαιρία να φτιάχνει πολλά γλυκά βασισμένα σε φρούτα και άλλα.

Ένα δυνατό μίξερ (όχι χεριού) με ειδικό «γάντζο» για ζύμες είναι απαραίτητο.

Ένα γουδί ή το μηχάνημα που πολτοποιεί τους κόκκους το καφέ και των μπαχαρικών είναι χρήσιμο, γιατί η πολτοποίηση είναι βασική τεχνική στη μαγειρική που δεν χρειάζεται ψήσιμο.

Ίσως το πιο χρήσιμο εργαλείο, αλλά το πιο δυσεύρετο για τη σπιτική κουζίνα στην Ελλάδα, είναι το μηχάνημα της αποξήρανσης. H αποξήρανση αντικαθιστά το συμβατικό μαγείρεμα σε πολλές συνταγές. Βέβαια, το καλοκαίρι κάτω από τον ελληνικό ήλιο η αποξήρανση είναι εύκολο να γίνει.

Για τους λίγο πιο μανιακούς της κουζίνας, είναι απαραίτητο το εργαλείο που κόβει τα λαχανικά σε σχήμα σπιράλ και σε πολύ λεπτές φέτες. Το βρίσκουμε στα μαγαζιά που πουλάνε επαγγελματικό εξοπλισμό κουζίνας. Ένα «μαντολίνο» επίσης, που κόβει λεπτές φέτες, είναι πολύ χρήσιμο κυρίως για την παρασκευή των ζυμαρικών από λαχανικά, όπως από καρότα και από κολοκύθια.

Λευκό και κόκκινο κρασί

H όλη έννοια της μαγειρικής χωρίς ψήσιμο είναι η ιστορία του «ταξιδιού» ενός φαγητού, από τον σπόρο μέχρι το φύτεμα, από εκεί στη συγκομιδή και τέλος στο τραπέζι. Το κρασί ακολουθεί την ίδια πορεία. H μαγειρική χωρίς ψήσιμο έχει να κάνει με την επαφή με τη φύση, κάτι που σίγουρα έχουμε χάσει στην εποχή μας. Το κρασί, και κυρίως εάν είναι βιολογικό, δυναμώνει την επαφή αυτή. Το ταίριασμα του κρασιού με το φαγητό έχει να κάνει με την αναζήτηση κάποιας ισορροπίας, είναι το πάντρεμα της γεύσης και της υφής ενός φαγητού με τις γεύσεις και τα αρώματα ενός κρασιού ώστε να υπάρχει ευχάριστη αντίθεση και ισορροπία, χωρίς το ένα να «καπελώνει» το άλλο. Επειδή η μαγειρική χωρίς ψήσιμο περιέχει στην πλειονότητά της τα λαχανικά, τα κρασιά που ταιριάζουν περισσότερο είναι λευκά και κατά προτίμηση αυτά με ελαφρύ μέχρι μέτριο σώμα που έχουν περαστεί λίγο ή καθόλου από το βαρέλι. Δεν απορρίπτονται όμως και τα κόκκινα κρασιά, κυρίως τα λίγο πιο ελαφριά, τα οποία ταιριάζουν πολύ καλά με μανιτάρια. 

Μανιτάρια γεμιστά με αμύγδαλα και καρύδια 

Για 6 μερίδες

* 1 φλιτζάνι καρύδια

* 1 φλιτζάνι αμύγδαλα

* 2 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο

* ½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 ½ φλιτζάνια πολύ ψιλοκομμένα καρότα

* 1 κτ γλυκού εστραγκόν ή αποξηραμένος βασιλικός

* Αλάτι και πιπέρι

* 6 μεγάλα μανιτάρια, τα «καπάκια» μόνο

* Λίγα φύλλα από φρέσκια ρόκα, κομμένα σαν λεπτά σπίρτα

1. Αρχίζουμε από την προηγούμενη νύχτα και βάζουμε τους ξηρούς καρπούς ξεχωριστά να μουλιάσουν μέσα σε λίγο νερό, ίσα ίσα να σκεπαστούν.

2. Πολτοποιούμε τους ξηρούς καρπούς, το σέλινο, το κρεμμύδι και το καρότο μαζί με το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά. Αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε τα μανιτάρια με το μείγμα αυτό και γαρνίρουμε με τη ρόκα. Σερβίρουμε.

 

Ωμό τουρλού με σάλτσα ταχίνι

Για 4 μερίδες

* 1 ώριμο αβοκάντο, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους

* 2 ντομάτες κομμένες σε κύβους

* 1/4 του φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 1 κολοκυθάκι μέτριο, κομμένο σε μικρούς κύβους

* Για τη σάλτσα

* 2 κτ σούπας ταχίνι

* 2 κτ σούπας μέλι

* Λίγο νερό

* Θαλασσινό αλάτι

1. Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά και το σκόρδο μαζί σε ένα μπολ.

2. Χτυπάμε το ταχίνι με το μέλι, λίγο αλάτι και λίγο νερό. Περιχύνουμε πάνω από τα λαχανικά και σερβίρουμε. 

Ωμοφαγία Η ωμή πλευρά της... κουζίνας Μετά τους χορτοφάγους και τους vegans, οι υποστηρικτές ενός νέου διατροφικού κινήματος ευαγγελίζονται μία διαφορετική φιλοσοφία απέναντι στο φαγητό, η οποία προσφέρει ενέργεια, υγεία και μακροζωία. Αγγλιστί τιτλοφορείται «rawfoodism», όρος πολύ πιο εύηχος και μυστηριώδης από την ελληνική μετάφρασή του, που δεν είναι άλλη από την… ωμοφαγία. Όπως μαρτυρά το όνομά της, η εν λόγω διατροφή προτάσσει την κατανάλωση ωμών τροφών, όπως φρέσκων φρούτων, λαχανικών, οσπρίων, δημητριακών και ξηρών καρπών και συνδυάζεται σχεδόν πάντα με τη χορτοφαγία καθώς είναι ελάχιστοι οι υπέρμαχοι της κατανάλωσης ωμού κρέατος
users.sch.gr